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Modernist Cuisine at Home

Hardcover, 2 vols. Slipcase, 10,3 x 13 in., 13 lb, 688 pages
US$ 150
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Concocté par les créateurs de Modernist Cuisine, ce titre adapte l’art de la haute gastronomie au quotidien familial et fait entrer des mets dignes d’un restaurant dans la cuisine du débutant. Ce volume de 456 pages contient toutes les informations essentielles pour approvisionner et gérer une cuisine domestique moderne. Recettes, guide des ustensiles et conseils en matière d’ingrédients sont illustrés pas à pas par des photos explicites, aussi magnifiques et excentriques que celles qui ont fait l’immense succès de son prédécesseur.

Cuisine de pro, festin de roi

Maîtrisez l’art et la science de la gastronomie dans votre propre cuisine
Grâce à son art de décoder les techniques culinaires, à ses recettes sophistiquées et ses photographies stupéfiantes, Modernist Cuisine, notre encyclopédie révolutionnaire en 6 volumes, a été une véritable révélation pour les chefs en herbe comme pour les cuisiniers confirmés. Dans la lignée de ce succès toujours aussi phénoménal, cette nouvelle publication rend le style et le mouvement Modernist Cuisine accessible à un public encore plus vaste, permettant même aux amateurs ou débutants enthousiastes de profiter des innovations culinaires de pointe.

Compagnon indispensable de tous ceux qui désirent maîtriser des techniques culinaires de classe mondiale dans leur propre cuisine, Modernist Cuisine at Home va changer la donne en matière de livres de cuisine familiale. Dans un guide abondamment illustré, Nathan Myhrvold et Maxime Bilet, co-auteurs des volumes d’origine, revisitent leurs thèmes pour des cuisiniers de tous niveaux. Ils proposent également de toutes nouvelles recettes spécialement conçues autour d’ingrédients et d’équipements très accessibles.

Avec le même souci de perfection que pour Modernist Cuisine, cet ouvrage applique les méthodes du Cooking Lab de Nathan Myhrvold à des plats familiaux, des hamburgers aux ailes de poulet, en passant par le gratin de pâtes, jusqu’à des mets délicats comme la soupe de palourdes à la pistache ou les escargots sous vide.

Le volume principal de 456 pages contient toutes les informations essentielles nécessaires pour préparer et réaliser une cuisine moderne à la maison. Toutes les recettes sont reprises à part dans un manuel de cuisine pratique de 230 pages. Vous découvrirez plus de 400 nouvelles recettes, la plupart accompagnées de photos très utiles et d’instructions pas à pas qui vous permettront d’inviter facilement la plus haute gastronomie à votre table.
À propos des auteurs

Nathan Myhrvold est le directeur général et l’un des fondateurs d’Intellectual Ventures, entreprise spécialisée dans la conception et le développement d’inventions. Non seulement il stimule le potentiel créatif des autres, mais il est lui-même inventeur, avec plus de 250 brevets déposés ou en cours d’homologation, dont plusieurs dans le domaine de la technologie culinaire. Stagiaire pendant deux ans dans le grand restaurant français de Seattle, le Rover’s, Nathan Myhrvold a parfait sa formation culinaire auprès d’Anne Willan, chef renommé, à la tête de l’École de cuisine La Varenne. Il a également été directeur gastronomique pour Zagat Survey. Nathan Myhrvold a fait des études de mathématiques, géophysique et physique spatiale à UCLA, et il a reçu un doctorat en économie mathématique et en physique théorique à l’Université de Princeton.

Maxime Bilet, diplômé du Skidmore College en écriture créative, littérature et arts visuels, a poursuivi ses études à l’Institute of Culinary Education à New York, dont il est sorti avec les félicitations. Après un stage au Jack’s Luxury Oyster Bar, il a rapidement été engagé par Jack Lamb comme chef. Ayant déménagé à Londres, il a suivi une formation à The Fat Duck, au sein de l’équipe de Heston Blumenthal chargée du développement. Ayant intégré le Cooking Lab comme responsable de la recherche et du développement, Maxime Bilet a mené l’équipe culinaire quotidiennement, afin de créer et documenter les nouvelles techniques et recettes ainsi que de concevoir l’esthétique originale de la photographie.

Modernist Cuisine at Home
Hardcover, 2 vols. Slipcase, 10,3 x 13 in., 13 lb, 688 pages

Pour télécharger la brochure, cliquez ici

1. Modernist Cuisine at Home, qu’est-ce que c’est?

Modernist Cuisine at Home, c’est le nouveau livre de cuisine, luxueusement illustré, créé pour les cuisiniers amateurs par Nathan Myhrvold et Maxime Bilet. Les auteurs ont rassemblé en 456 pages ce que doit savoir tout cuisinier pour l’équipement de sa cuisine moderne, pour la maîtrise des techniques modernistes et pour la réalisation de centaines de recettes surprenantes. Il est accompagné d’un Manuel du chef de 228 pages qui rassemble toutes les recettes: spiralé, il est d’un usage pratique en cuisine. Avec l’esprit de perfection qui a présidé à l’édition de Modernist Cuisine, Modernist Cuisine at Home met en application les innovations mises au point par The Cooking Lab pour revisiter les classiques, tels que le hamburger, les ailes de poulet ou les macaronis au fromage. Plus de 400 nouvelles recettes, avec des étapes illustrées pas à pas, vous permettront de présenter sur votre table des plats de toute première qualité.

2. Modernist Cuisine at Home reprend-il simplement le contenu et les recettes de Modernist Cuisine?

Non, cependant vous trouverez dans Modernist Cuisine at Home des recettes emblématiques de la cuisine moderniste que nous avons adaptées pour le cuisinier amateur, comme l’omelette zébrée aux champignons, le potage de carottes caramélisées, le poulet rôti et le steak à hamburger. Le contenu de Modernist Cuisine at Home, dans sa grande majorité, est entièrement nouveau et conçu pour aider tout cuisinier amateur.
 
3. Quels sont les différences et les points communs de Modernist Cuisine at Home avec Modernist Cuisine?

Toutes les recettes proposées dans Modernist Cuisine at Home sont à la portée des cuisiniers amateurs. Certaines nécessitent un équipement spécifique, mais rien qui ne soit indisponible dans un magasin spécialisé. À défaut, il est toujours possible de recourir à des solutions de rechange: par exemple, nous proposons plusieurs manières de faire un bain-marie sous vide à température maîtrisée, si vous n’en avez pas sous la main. Nous sommes impatients de voir les centrifugeuses et les homogénéisateurs rotor-stator devenir des ustensiles ordinaires, mais en attendant, la plupart des recettes de Modernist Cuisine at Home sont faisables avec du matériel ordinaire.
Tout cuisinier amateur reconnaîtra les plats de Modernist Cuisine at Home. La grande nouveauté étant que notre équipe de cuisiniers a mis au point ces recettes avec la rigueur scientifique et la philosophie moderniste qui caractérisent Modernist Cuisine, lesquelles ont impressionné les plus grands cuisiniers au monde. Nous pensons que tous, amateurs et professionnels, veulent connaître le pourquoi et le comment d’un aliment qui cuit. Le livre comporte 456 pages, l’équivalent du volume 2 de Modernist Cuisine.
 
4. Les principes de Modernist Cuisine paraissent simplifiés à l’extrême dans Modernist Cuisine at Home. Vous ne craignez pas de froisser votre public cible?

Les principes fondamentaux de Modernist Cuisine at Home sont les mêmes que ceux de Modernist Cuisine: une approche scientifique des méthodes culinaires pour obtenir une recette parfaite. C’est pourquoi celles de Modernist Cuisine at Home ne sont pas simplifiées à l’extrême. Par exemple, nous aurions pu simplifier notre recette de macaronis au fromage avec du fromage fondu du commerce. Nous préférons vous apprendre à transformer un très bon fromage pour qu’il en ait les mêmes propriétés. Et ce n’est pas si bête.
De même nous avons évité l’utilisation de certains hydrocolloïdes difficiles à trouver qui figuraient dans Modernist Cuisine et aucune des recettes de l’ouvrage ne nécessite une centrifugeuse ou un évaporateur rotatif. Nous ne voulions pas rebuter les cuisiniers amateurs à cause d’ustensiles étranges, d’un manque de place dans la cuisine ou d’ingrédients trop onéreux ou compliqués à dénicher.
 
5. Puisque vous avez laissé de côté certains ustensiles, ingrédients et techniques pour vous adapter aux cuisiniers amateurs, est-ce dire alors que Modernist Cuisine est avant tout destiné aux professionnels?

Nous sommes convaincus que les cuisiniers amateurs seront pleinement satisfaits des recettes de Modernist Cuisine. Avec Modernist Cuisine at Home, nous voulons toucher un public plus large qui pourrait être méfiant à l’idée d’utiliser de l’azote liquide à la maison (même si nous pensons que c’est sans danger quand on s’en sert correctement!). Nous avons aussi voulu démontrer que les techniques et les principes modernistes peuvent s’appliquer aux plats américains de tous les jours, comme les ailes de poulet et la tarte à la crème.
 
6. Qui a participé à Modernist Cuisine at Home? Combien de personnes? Quand avez-vous commencé? Combien de temps a-t-il fallu? Qui a fait les photos? Qui a conçu les recettes?

Le travail sur ce nouveau livre a commencé dès la sortie de Modernist Cuisine. Notre équipe fut composée de 34 personnes: chefs, photographes, secrétaires de rédaction, rédacteurs, documentalistes, enquêteurs, graphistes, testeurs, ainsi que ceux qui portent toutes les casquettes nécessaires pour mener à bien un tel projet.
La plupart des membres de l’équipe de Modernist Cuisine ont aussi travaillé sur Modernist Cuisine at Home, à l’exception de Chris Young, co-auteur de Modernist Cuisine, du photographe Ryan Matthew Smith et de Grant Chilly, chef expérimentateur, qui se consacrent à d’autres projets.
Modernist Cuisine at Home a nécessité en tout un an et demi de travail. Toutes les recettes du livre ont été conçues par Nathan, Maxime et nos chefs expérimentateurs du Cooking Lab. Mais certaines ont été inspirées par celles de Modernist Cuisine et par d’autres chefs du monde entier.
L’équipe française dédiée à l’adaptation pour la France de Modernist Cuisine at Home avait travaillé sur Modernist Cuisine. Elle comprend deux éditrices, Juliette Blanchot et Sylvie Gauthier, une maquettiste, Béatrice Leroy, six traducteurs, Cléa Blanchard, Cécile Breffort, Jean-François Cornu, Corinne Faure-Geors, Claire Joly et Marie Kastner.