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Modernist Cuisine. Art et science culinaires

Relié, 6 vol. sous coffret acrylique, 10,3 x 13 in., 51,92 lb, 2478 pages
US$ 499
Les experts pionniers du Cooking Lab offrent une vue d’ensemble de la science et des techniques de l’art culinaire dans cet énorme guide de la cuisine contemporaine en 6 volumes – de l’histoire au matériel, en passant par des conseils pratiques. Les nouvelles techniques photographiques employées mettent en lumière de façon incroyable les moindres gestes et particules intervenant dans la création de l’enchantement gustatif.

Art et science culinaires

Techniques de pointe des plus grands chefs de la planète

«L’ouvrage le plus marquant dans les arts culinaires depuis Escoffier.»
— Tim Zagat

La révolution de l’art culinaire est en marche. Tout comme les impressionnistes ont bouleversé des siècles de tradition, la cuisine moderniste est aujourd’hui en train de repousser les limites des arts culinaires. Des chefs novateurs dans des restaurants de réputation internationale comme elBulli, The Fat Duck, Alinea et wd~50 s’inspirent des techniques des laboratoires de recherche pour intégrer dans leur pratique les avancées de la science gastronomique et les derniers progrès de la technologie culinaire. Avec Modernist Cuisine: Art et science culinaire, un ouvrage de 2.440 pages en six volumes, Les auteurs et leur équipe d’une vingtaine de collaborateurs du Cooking Lab — scientifiques, inventeurs et cuisiniers accomplis — sont parvenus à créer des saveurs et des textures nouvelles en recourant à l’utilisation de bains-marie, d’homogénéiseurs, de centrifugeuses ou encore d’ingrédients comme les hydrocolloïdes, les émulsifiants et les enzymes. Avec Modernist Cuisine, la cuisine se réinvente.

Comment faire une omelette légère et tendre à l’extérieur, riche et crémeuse à l’intérieur? Ou des frites mousseuses au-dedans mais entourées d’une croûte croustillante et délicate et qui ne ramollit pas? Comment inclure une moule au cœur d’une sphère gélifiée obtenue à partir de son jus doux et saumâtre? Ou réaliser un beurre soyeux et onctueux uniquement à partir de pistaches? Modernist Cuisine vous livre le secret de toutes ces techniques et vous guide au travers d’explications illustrées pas à pas. Grâce à des milliers de photographies et de nombreux schémas, la science et la technologie des arts culinaires prennent véritablement vie. Par de nouveaux procédés photographiques étonnants, le lecteur est plongé au cœur même de la nourriture: depuis les fibres de viande microscopiques jusqu’au gril Weber vu tout entier en coupe, vous suivrez la cuisine dans tous ses états. Passez quelque temps en compagnie de ce livre, et votre regard sur la cuisine en sera à jamais modifié!

Vous saurez ainsi:
  • pourquoi plonger des aliments dans de l’eau glacée ne stoppe pas leur cuisson
  • à quel moment la cuisson à l’eau bouillante est plus rapide qu’à la vapeur
  • pourquoi remonter la grille du barbecue ne fait pas baisser la température
  • pourquoi la boulangerie est essentiellement une affaire de séchage
  • pourquoi les aliments dorent mieux et sont meilleurs frits dans de la vieille huile
  • comment les techniques de la cuisine moderne donnent des résultats parfaits sans le minutage précis ou le coup de chance des méthodes traditionnelles

Avec cet ouvrage exceptionnel, vous découvrirez:
  • des phénomènes scientifiques étonnants, qui sous-tendent les méthodes traditionnelles de préparation comme la cuisson au gril, le fumage et les sautés
  • le guide le plus complet à ce jour sur la cuisine sous vide, indiquant les meilleurs choix pour les bains-marie, les emballages et les appareils à sceller; les stratégies de cuisine; les conseils en cas de problème
  • des centaines de recettes paramétriques et de techniques en pas à pas pour préparer la viande et les produits de la mer (plus de 250 pages), ainsi que les fruits, les légumes et les céréales (130 pages)
  • des chapitres détaillés pour obtenir des résultats surprenants grâce à l’emploi de liants, de gelées, d’émulsions et de mousses, complétés de recettes et de formules pratiques
  • plus de 300 pages de recettes à l’assiette inédites adaptées aux grands restaurants, ainsi que d’autres inspirées de grands chefs comme Grant Achatz, Ferran Adrià, David Chang, Heston Blumenthal, Wylie Dufresne, David Kinch et bien d’autres

Volume 1 : Histoire & Fondamentaux
Volume 2 : Techniques & Équipement
Volume 3 : Animaux & Végétaux
Volume 4 : Ingrédients & Préparations
Volume 5 : Recettes à l’assiette
Volume 6 : Manuel du chef accompagné de recettes modèles et d’un index exhaustif, imprimé sur un papier résistant à l’eau
À propos des auteurs

Nathan Myhrvold est le directeur général et l’un des fondateurs d’Intellectual Ventures, entreprise spécialisée dans la conception et le développement d’inventions. Non seulement il stimule le potentiel créatif des autres, mais il est lui-même inventeur, avec plus de 250 brevets déposés ou en cours d’homologation, dont plusieurs dans le domaine de la technologie culinaire. Stagiaire pendant deux ans dans le grand restaurant français de Seattle, le Rover’s, Nathan Myhrvold a parfait sa formation culinaire auprès d’Anne Willan, chef renommé, à la tête de l’École de cuisine La Varenne. Il a également été directeur gastronomique pour Zagat Survey. Nathan Myhrvold a fait des études de mathématiques, géophysique et physique spatiale à UCLA, et il a reçu un doctorat en économie mathématique et en physique théorique à l’Université de Princeton.

Chris Young a ouvert la voie de la cuisine expérimentale au restaurant The Fat Duck où il a travaillé cinq ans auprès de Heston Blumenthal, chef de renommée mondiale, pour l’aider à mettre au point ses plats les plus novateurs. Après des études de mathématiques et de biochimie à l’Université de Washington, il abandonne un doctorat pour se former dans un des plus grands restaurants de Seattle. À The Fat Duck, il a élargi la cuisine expérimentale à non plus un mais six chefs à plein temps. Il a également coordonné le travail de plusieurs consultants scientifiques. Outre l’élaboration de nouveaux plats pour la carte de The Fat Duck, Chris Young a supervisé la mise au point de recettes pour la série (saisons 1 et 2) de la BBC, Heston Blumenthal: In Search of Perfection, saluée par la critique.

Maxime Bilet, diplômé du Skidmore College en écriture créative, littérature et arts visuels, a poursuivi ses études à l’Institute of Culinary Education à New York, dont il est sorti avec les félicitations. Après un stage au Jack’s Luxury Oyster Bar, il a rapidement été engagé par Jack Lamb comme chef. Ayant déménagé à Londres, il a suivi une formation à The Fat Duck, au sein de l’équipe de Heston Blumenthal chargée du développement. Ayant intégré le Cooking Lab comme responsable de la recherche et du développement, Maxime Bilet a mené l’équipe culinaire quotidiennement, afin de créer et documenter les nouvelles techniques et recettes ainsi que de concevoir l’esthétique originale de la photographie.

Modernist Cuisine.
Art et science culinaires
Relié, 6 vol. sous coffret acrylique, 10,3 x 13 in., 51,92 lb, 2478 pages

Cliquez ici pour télécharger l’index des recettes du tome 6

Site internet:


Selected press coverage:

1. Un cuisinier non professionnel peut-il réellement préparer les plats présentés dans l’ouvrage ?

Nathan Myhrvold :
La plupart des recettes de l’ouvrage peuvent se réaliser dans une cuisine ordinaire, pour peu qu’on ait à sa disposition un peu de matériel complémentaire – et qui ne coûte pas cher – comme une balance de cuisine numérique ou un bain-marie pour la cuisson sous vide (le livre explique ce qui est important dans l’acquisition de ce type d’équipement). Néanmoins, il avait été décidé dès le début de ne pas se limiter et de ne pas écarter les recettes ayant des applications culinaires particulièrement intéressantes, avec des ingrédients de pointe comme l’azote liquide ou du matériel comme les centrifugeuses ou les homogénéisateurs. Au bout du compte, le livre propose des recettes qui plairont à tous ceux qui aiment faire à manger, qu’ils soient cuisiniers amateurs ou chefs professionnels.

2. Avez-vous des anecdotes à raconter sur des expériences qui auraient raté ou des tentatives qui auraient mal tourné ?

NM :
Dans une certaine mesure, les échecs des auteurs font partie de l’aventure d’un livre comme celui-ci, justement pour éviter nos erreurs aux lecteurs. Nous avons essayé des tas de choses… et pas toujours avec succès. Il est peut-être excessif de parler d’échec, mais nous avons testé toutes sortes de possibilités avant d’arriver aux quelques versions que nous considérons comme les meilleures. Nous avons parfois fait des choix radicaux qui ont commencé par rater. Ainsi, je tenais absolument à réaliser ce que j’appelais un « soufflé instantané », c’est-à-dire un mélange qu’on puisse garder dans un siphon à chantilly iSi et extraire quand on est prêt à le mettre au four. Il nous a fallu pas loin de 150 essais avant de parvenir à la version finale qui figure dans le livre [voir page 4-297].

Pour les photos, nous avons aussi adopté des façons de faire pas très orthodoxes. Ça a vraiment payé, mais après pas mal d’essais et d’erreurs. Par exemple, pour obtenir cette image spectaculaire montrant ce qui se passe quand on fait sauter des nouilles, nous avons coupé un wok en deux, Max a mis l’huile et les différents ingrédients dedans, puis il a jeté les nouilles en l’air au-dessus du brûleur. Mais l’huile s’est répandue partout et a pris feu ! Je crois qu’il a eu quasiment tous les poils des bras grillés. En contrepartie de quoi, on a un cliché stupéfiant.

3. Certaines personnes rechignent à utiliser des ingrédients qu’ils trouvent artificiels dans les recettes de La Cuisine moderniste. Ils préfèrent plutôt les aliments biologiques ou naturels. Pourquoi ne pas s’en tenir à ce type d’ingrédients plus simples ?

NM :
Il n’existe pas de poudre à lever élevée en plein air ! Quelqu’un m’a dit il y a peu : « Je déteste tout ce bazar moderniste. Pourquoi ne faites-vous pas quelque chose de simple et naturel, comme des pâtes avec de la sauce et du fromage ? »
Enfin, voyons ! Il n’y a pas un seul aliment au monde qui soit plus artificiel que les pâtes. Elles ne poussent pas sur un arbre à pâtes, vous savez. Elles ne ressemblent absolument pas à des céréales, et il faut suivre toute une procédure extrêmement précise et élaborée pour en fabriquer. Les pâtes sont un aliment merveilleux – je ne suis pas en train d’en dire du mal – mais c’est une aberration de prétendre qu’elles sont naturelles. Les pâtes sont une invention humaine.

En fait, quasiment tout ce que vous achetez au marché ou chez le boucher du coin a vu son génome modifié, à la suite de décennies, voire de siècles de sélection. Parler aujourd’hui de « génétiquement modifié » signifie qu’on a utilisé des techniques de biologie moléculaire pour transformer ces organismes de façon spécifique. Mais pratiquement toutes les modifications génétiques n’ont été conçues que pour répondre aux besoins de l’agriculture industrielle. Le goût et la saveur sont la préoccupation première des chefs, mais très peu (voire pas du tout) de recherches sur les OGM ne vont dans cette direction. Je pense donc que pour obtenir une saveur maximale, les vieilles variétés traditionnelles sont généralement les meilleures. Mais j’adopte là un point de vue pragmatique et non pas idéologique.

La malnutrition est un grand problème dans le monde, et on peut supposer que des OGM adaptés à l’agriculture africaine permettraient peut-être d’éviter les famines et de sauver des millions de vies.

Un des ingrédients que les puristes se plaisent détester, c’est le glutamate de sodium (E621). Il a été très attaqué. Mais en faisant des recherches dans la littérature médicale, j’ai été très étonné de constater qu’il n’existait scientifiquement aucune preuve d’une quelconque nocivité. Des tas de gens prétendent qu’ils sont intolérants au glutamate, mais les chercheurs ont montré lors d’essais à l’aveugle qu’ils ne savaient pas déterminer quels étaient les aliments qui en contenaient et ceux qui n’en avaient pas. Ces recherches sont exposées en détail dans le chapitre « Aliments et santé ».

Il en va de même pour ce qui concerne l’emploi de produits chimiques raffinés dans la cuisine. Quand vous faites des muffins, vous utilisez sans doute de la poudre à lever. Eh bien, il s’agit d’une substance chimique, extraite de gisements, et non cultivée. Et il y a fort à parier que vous ajoutez également du sel. Eh bien, vous savez quoi ? Il provient soit de la terre (des mines), soit de la mer, par évaporation. Et l’on pourrait continuer comme ça longtemps. L’essentiel, c’est de comprendre qu’il y a plein d’ingrédients que tout le monde utilise sans y trouver à redire, simplement parce qu’ils font depuis longtemps partie de notre vie.

Il est d’ailleurs intéressant de noter que quasiment aucun de ces aliments raffinés traditionnels n’a été contrôlé scientifiquement pour vérifier son innocuité. Des années ou des siècles d’expérience laissent à penser qu’ils ne présentent pas de danger, mais il est bien difficile de trouver des études qui le prouvent. Les ingrédients raffinés modernes, comme les hydrocolloïdes, ont été soumis à des contrôles de sécurité. Devinez quoi ? La plupart d’entre eux sont faits à partir d’algues ou produits par fermentation. Si vous n’avez rien contre le vinaigre et des algues nori dans votre riz à sushi, pourquoi refuser les hydrocolloïdes ?

Les farouches partisans du producteur au consommateur disent : « Je préfère que mon maïs soit cueilli dix minutes avant que je le mange, cuit à point ! » Cette idée me plaît à moi aussi, parce que c’est meilleur. Le problème c’est que certains font un blocage par rapport à cette vision idéale et affirment qu’il faut interdire d’épaissir de la sauce avec de l’agar-agar, alors qu’ils n’ont aucun état d’âme à mettre de la poudre à lever dans leurs muffins.

4. Que pensez-vous des expressions « Cuisine moderniste » / « gastronomie moléculaire » ?

NM :
« Moléculaire » et « gastronomie moléculaire » sont des termes controversés par les grands chefs. Hervé This, qu’on considère souvent comme le père de ce qu’il a appelé « la gastronomie moléculaire », est convaincu que ce terme ne doit s’appliquer qu’à la science culinaire, et non pas pour parler de la cuisine. Mais même si on laisse cette question de côté, ses recherches consistent pour la plupart à comprendre de façon scientifique la cuisine traditionnelle.

Pratiquement tous les chefs que j’ai rencontrés détestent l’expression « gastronomie moléculaire ». Ce qui, d’un point de vue scientifique, ne veut d’ailleurs rien dire : tous les aliments sont composés de molécules.

Je trouve que « cuisine moderniste » est une expression plus appropriée parce qu’elle désigne une approche avant-gardiste qui s’oppose aux dogmes culinaires du passé. Et c’est suffisamment large pour englober toutes sortes de styles différents.

5. Le livre fait 2 438 pages. Y a-t-il encore quelque chose dont vous n’avez pas parlé ?

NM :
Plus on travaillait, et plus on avait de choses à dire. On aurait pu en rajouter encore, mais ça aurait été sans fin. Dans La Cuisine moderniste, on n’a pas abordé la pâtisserie, les desserts et la boulangerie. Mais peut-être qu’un jour nous ferons un livre sur ce sujet…

6. Comment qualifieriez-vous vos treize années comme directeur technique de Microsoft par rapport à celles que vous avez consacrées à la rédaction de cet ouvrage ?

NM :
C’est très différent sur certains points, et très proche sur d’autres. À Microsoft, j’ai appris à gérer des gros projets et à faire en sorte qu’une équipe donne le meilleur d’elle-même. Ces compétences étaient tout à faire nécessaires pour ce livre.

7. La Cuisine moderniste a nécessité beaucoup d’expériences. Avez-vous fait des découvertes surprenantes ?

NM :
Pendant que nous écrivions ce livre, nous avons trouvé des explications à de très vieux mystères culinaires. Il s’avère que, dans ce domaine, beaucoup de phénomènes vont à l’encontre de ce qu’on croit intuitivement. Par exemple, nous avons été très étonnés de découvrir que la plupart des légumes cuisent en réalité plus vite à l’eau bouillante qu’à la vapeur. En fait, nous avions fait des expériences pour rassembler des données prouvant l’inverse, c’est-à-dire que la vapeur est plus rapide. Mais ce n’est pas ce que les résultats ont montré. Nous avons refait les expériences plusieurs fois, en essayant d’éliminer progressivement toutes les sources d’erreurs possibles. Au final, nous avons dû admettre que la cuisson à l’eau bouillante était plus rapide, et nous avons eu l’explication en allant voir du côté de la littérature scientifique : c’est lié à un phénomène subtil nommé « la condensation pelliculaire » et que nous décrivons dans le livre [voir pages 2•70-73].

Beaucoup de chefs seront étonnés par les résultats des tests que nous avons faits, qui montrent que cuire une viande cuite en l’immergeant dans la graisse – ce qu’on appelle le confit – n’a aucun effet perceptible sur elle. Si vous la passez à la vapeur (à la même température et pendant la même durée), puis que vous l’arrosez avec un peu d’huile, aucun convive ne verra la différence [voir page 2•129]. Quand j’expose cela à des chefs, ils me regardent à tous les coups comme si j’étais dingue et disent : « Là, vous savez, je ne suis pas d’accord. » Mais dans ce cas précis, il n’y a pas à être d’accord ou non, c’est scientifique !

Parmi toutes les découvertes que nous avons faites, ma préférée est sans doute celle du phénomène de température en plateau qui se produit quand on fait de la viande au barbecue. En bref, quand on cuit de la palette de porc, de la poitrine de bœuf ou d’autres morceaux de viande importants, la température monte progressivement, puis à un moment elle atteint un plateau thermique qui dure plusieurs heures. Dans la communauté des adeptes du barbecue, il y a tout un tas d’explications : certains disent que c’est à cause de la graisse qui fond, d’autres que c’est dû à la transformation du collagène en gélatine. Mais aucune n’est exacte. La véritable raison, c’est le refroidissement par évaporation et ses conséquences sur la température humide, comme nous l’expliquons dans le chapitre consacré à la viande [voir page 3•212]. J’ai également fait un billet à ce sujet sur Internet.

8. Que répondez-vous à ceux qui vous accusent de détruire l’art culinaire ? La cuisine est-elle un art ou une science ?

NM :
La cuisine est un art mais, comme tout art, pour la maîtriser il faut bien connaître les techniques et le matériel. Elle est empirique en grande partie, mais certaines théories scientifiques s’avèrent particulièrement précieuses. Par exemple, nous ne devons pas fixer au jugé les temps de cuisson ; en appliquant les équations des transferts thermiques, nous pouvons les déterminer avec beaucoup de précision. De ce point de vue, le livre est véritablement une aide pour le lecteur [voir pages 1•275-286 et 2•276-279]. Une fois qu’on a compris un phénomène comme l’émulsification, on peut essayer de trouver, par exemple, quelles sont les émulsions les plus efficaces et à quelle concentration [voir pages 4•206-210] pour une situation donnée.

Donc, la science nous informe et nous permet de cuisiner en sachant ce que nous faisons, bien que cela ne remplace pas le savoir-faire d’un chef ou un certain degré d’expérimentation. Mais chaque connaissance scientifique rend les expériences plus efficaces. Et quand les gens ont une certaine compréhension scientifique, cela augmente leur créativité et leur donne plus de liberté pour découvrir de nouvelles techniques et de nouvelles applications aux techniques existantes. Donc, grâce aux techniques « modernistes », vous maîtrisez mieux les choses, ce qui, paradoxalement, vous permet d’être plus libre, et non pas moins, sur le plan artistique !

9. Sur les 1 500 recettes de La Cuisine moderniste, y en a-t-il que vous avez refaites plusieurs fois ? Quelles sont vos préférées ?

NM :
La recette que j’utilise le plus est celle des œufs brouillés – je m’en fais plusieurs fois par semaine. Je n’utilise plus jamais la cuisinière. Pour trois œufs brouillés, je jette un blanc (donc j’utilise deux œufs entiers plus un jaune). Je les mélange, j’y ajoute du fromage et je les passe au four combi pendant 15 minutes à 64 °C/165 °F. Et ils sont parfaitement à mon goût !

10. Pourquoi ce livre coûte-t-il si cher ?

NM :
Les six volumes représentent au total 2 400 pages, ils sont imprimés sur un papier couché brillant de grande qualité (imperméabilisé dans le cas du Manuel du chef) grâce à des procédés avancés d’impression en trame aléatoire et sont présentés dans un coffret solide. Ce type de produit de grande qualité est cher à fabriquer, mais l’idée était aussi de faire un livre fait pour durer et que les gens sont fiers de posséder.

11. Les volumes sont-ils vendus séparément ?

NM :
Ce livre a été conçu comme un ensemble cohérent, il fonctionne comme un tout. Quasiment chaque page comporte des références à des éléments figurant dans d’autres volumes. Il n’est donc pas prévu de vendre les volumes séparément.

12. Y aura-t-il une édition électronique ?

NM :
Ce n’est pas impossible. Mais pour l’instant il n’est pas envisagé de proposer une version électronique de La Cuisine moderniste. Un livre de grand format, avec une impression d’excellente qualité, est, aujourd’hui encore, ce qu’on fait de mieux pour rendre ce genre de contenu – notamment, les photographies et les pas à pas illustrés – accessible à tous ceux qui veulent s’en servir.

13. Maintenant que vous avez mené à terme ce gros projet, qu’allez-vous faire, vous et votre équipe ?

NM :
Pour commencer, on souffle un peu ! J’ai fondé Intellectual Ventures en 2000 et mon poste de directeur général m’occupe pas mal, comme vous pouvez l’imaginer. Mais ces dernières années, j’ai quand même passé la plupart de mes week-ends et de mes soirées à travailler sur La Cuisine moderniste, et j’éprouve une grande satisfaction à voir le livre terminé, surtout maintenant que les choses ont vraiment pris bonne tournure.

Les réactions qu’il a suscitées m’encouragent énormément, et j’attends de voir l’influence qu’il aura sur le monde culinaire. Nous envisageons de faire une suite, ou de la télé ou du consulting, mais nous devons d’abord voir ce que les gens pensent de tout ce travail fourni.
Piero Lissoni

Piero Lissoni

«Chaque page de Modernist Cuisine réserve une nouvelle surprise. Je suis moi-même un chef domestique honorable, mais le volume sur les «Ingrédients et préparation» me donne l’impression d’être un homme des cavernes. La science au service du plaisir, un savoir étendu illustré par des photos élégantes – c’est une combinaison digne de la Renaissance! Il ne s’agit pas d’un livre de cuisine, mais d’une œuvre d’art.»
Illustration: Robert Nippoldt
Modernist Cuisine.
Art et science culinaires
US$ 499