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Modernist Cuisine at Home

Hardcover, 2 vols. Slipcase, 10.3 x 13 in., 13 lb, 688 páginas
US$ 150
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De los creadores de Modernist Cuisine llega un título que convierte platos caseros en alta gastronomía y aporta delicias de restaurante a la cocina de los principiantes. Este volumen de 456 páginas incluye toda la información necesaria para equipar y manejar una cocina doméstica moderna. Recetas, orientación sobre equipos y consejos culinarios están ilustrados con prácticas fotografías que describen los procesos paso a paso, todo con la misma calidad y meticulosidad que hizo famoso el libro predecesor.

Cocine como un profesional, coma como un rey

Domine el arte y las ciencias culinarias en su propia cocina

La publicación de los seis volúmenes de la innovadora y enciclopédica obra Modernist Cuisine, compendio de técnicas de cocina, sofisticadas recetas y espectaculares fotografías, supuso toda una revelación para cocineros profesionales y aficionados por igual. A la estela de aquel éxito espectacular aún vigente, esta nueva edición acerca las enseñanzas de Modernist Cuisine a un público todavía más amplio y se asegura de que cualquier entusiasta y neófito de los pucheros pueda sacar provecho de las últimas innovaciones.

Destinado a establecer un nuevo estándar en los libros de recetas para el hogar, Modernist Cuisine at Home constituye el manual definitivo para todo aquel que desee hacer suyas las técnicas culinarias de los grandes chefs y aplicarlas en su cocina. A lo largo de una guía profusamente ilustrada, Nathan Myhrvold y Maxime Bilet, coautores de la obra original, repasan la información para hacerla accesible a cocineros de todos los niveles y aportan nuevas recetas especialmente adaptadas a los ingredientes y utensilios más habituales.

Inspirado por la misma ansia de perfección que dio a luz Modernist Cuisine, el presente volumen aplica los métodos vigentes en el Cooking Lab de Nathan Myhrvold a los platos caseros más clásicos, desde las hamburguesas y las alitas de pollo hasta los platos de pasta, así como a auténticas exquisiteces como la sopa de marisco con pistachos y los caracoles sous vide. El tomo principal, de 456 páginas, incluye toda la información que un cocinero necesita para equipar y gestionar una cocina moderna; todas las recetas se han incluido en un práctico manual de cocina adicional de 230 páginas. En él se incluyen más de 400 nuevas recetas, la mayoría ilustradas con prácticas fotografías paso por paso que facilitan la tarea de llevar a la mesa platos de la más alta calidad.
Sobre los autores

Nathan Myhrvold es el director general y uno de los fundadores de Intellectual Ventures, una empresa que invierte en innovación. Además de estimular la capacidad creativa de otros, el propio Myhrvold es un inventor prolífico que cuenta con más de 250 patentes expedidas o en proceso de aprobación, incluidas varias relacionadas con la tecnología de los alimentos. Tras dos años de prácticas en Rover's, el restaurante francés más famoso de Seattle, completó su formación culinaria con la prestigiosa chef Anne Willan en la escuela La Varenne. Myhrvold ha trabajado como director gastronómico de Zagat Survey. Nathan Myhrvold es licenciado en Matemáticas, Geofísica y Física Espacial por la UCLA y doctor en Economía Matemática y Física Teórica por la Universidad de Princeton.

Maxime Bilet es licenciado en Escritura Creativa, Literatura y Artes Visuales por el Skidmore College y obtuvo matrícula de honor en el Institute of Culinary Education de Nueva York. Después de unas prácticas en Jack's Luxury Oyster Bar, Jack Lamb lo contrató como jefe de cocina. Se fue a Londres y ceptó unas prácticas con el equipo de Heston Blumenthal en The Fat Duck. Tras haber formado parte del equipo de The Cooking Lab como jefe de investigación y desarrollo, Maxime Bilet lo ha dirigido a diario con el fin de crear y documentar las nuevas técnicas y recetas, concibiendo así la estética original de las fotografías.

Modernist Cuisine at Home
Hardcover, 2 vols. Slipcase, 10.3 x 13 in., 13 lb, 688 páginas

¡Haga click aquí para descargar el folleto!

1. ¿Qué es Modernist Cuisine at Home?

Modernist Cuisine at Home es el nuevo y profusamente ilustrado libro de cocina para cocineros domésticos creado por Nathan Myhrvold y Maxime Bilet. Los autores han recogido en este volumen de 456 páginas toda la información esencial que cualquier cocinero necesita para abastecer una cocina moderna, para dominar las técnicas más vanguardistas y para elaborar centenares de recetas sorprendentes. El libro incluye un manual de cocina de 230 páginas, que reproduce todas las recetas en un volumen separado y manejable. Basado en el mismo compromiso con la perfección con el que se creó Modernist Cuisine, Modernist Cuisine at Home aplica innovaciones desarrolladas por The Cooking Lab de forma pionera para refinar recetas caseras clásicas, desde hamburguesas y alitas de pollo hasta macarrones con queso. Se incluyen más de 400 nuevas recetas, en su mayor parte con fotos paso a paso que facilitan la elaboración de platos de máxima calidad a tu propia mesa.

2. ¿El contenido de Modernist Cuisine at Home está tomado directamente de Modernist Cuisine? ¿Y las recetas?

No. Sin embargo, encontrará algunos platos de Modernist Cuisine adaptados para cocinarlos en casa, por ejemplo, algunas recetas emblemáticas como la tortilla estriada, la sopa de zanahoria caramelizada, el pollo asado y la hamburguesa modernista. Modernist Cuisine at Home incorpora en su mayor parte contenido nuevo y recetas originales, diseñadas específicamente para reforzar los recursos del cocinero doméstico.

3. ¿En qué se diferencian y en qué se parecen Modernist Cuisine At Home y Modernist Cuisine?

Las recetas y técnicas que presentamos en Modernist Cuisine at Home están al alcance de un cocinero doméstico. Algunas recetas requieren aparatos especializados, pero ninguna exige nada que no se pueda adquirir en una tienda especializada de cocina. El libro, además, proporciona sugerencias acerca de cómo improvisar y aprovechar los electrodomésticos de los que dispones (ofrecemos, por ejemplo, alternativas para fabricar un baño María con temperatura controlada casero para cocinar al vacío, si no dispones de uno). Aunque estamos deseando ver el día en que las centrífugas y los homogeneizadores de rotor y estátor sean artículos comunes en los hogares, podrá preparar casi todas las recetas de Modernist Cuisine at Home con las herramientas de cocina que ya posee.
Aunque cualquier cocinero doméstico estará familiarizado con los platos de Modernist Cuisine at Home, nuestro equipo de expertos culinarios ha desarrollado las recetas con el mismo rigor científico y con la misma filosofía modernista que han hecho que Modernist Cuisine haya recibido tanto reconocimiento por parte de los mejores chefs del mundo. Creemos que los cocineros domésticos y los profesionales comparten una misma curiosidad acerca de los cambios fundamentales que tienen lugar en los alimentos al cocinarlos. Ocupa 456 páginas, un tamaño similar al del segundo volumen de Modernist Cuisine.

4. Da la impresión de que Modernist Cuisine at Home es una simplificación de los principios de Modernist Cuisine. ¿No es posible que el público objetivo se sienta ofendido?

Los principios en que se basa Modernist Cuisine at Home son fundamentalmente los mismos de Modernist Cuisine: comprender los procesos gastronómicos desde una perspectiva científica para alcanzar la versión más lograda de una receta. Así que no consideramos que las recetas de Modernist Cuisine at Home constituyan ninguna simplificación. Podríamos haber simplificado nuestra receta de los macarrones con queso, por ejemplo, utilizando como ingrediente un queso Velveeta comprado. En lugar de eso le enseñaremos el modo de transformar un queso de un sabor extraordinario para que adquiera las mismas propiedades de fundido que el Velveeta. Nos parece una solución bastante inteligente, la verdad.
De modo más específico, no pedimos que se utilicen algunos hidrocoloides muy difíciles de encontrar que sí utilizamos en Modernist Cuisine, y ninguna de las recetas de Modernist Cuisine at Home exige el uso de una centrífuga ni de un rotavapor, pero esto se debe a que hemos elegido técnicas que no excluyan a los cocineros por no disponer de espacio en su cocina o de dinero para adquirir electrodomésticos exóticos, o por no tener acceso a determinados ingredientes. 

5. Para facilitar la tarea a los cocineros domésticos, se han eliminado algunos electrodomésticos, ciertos ingredientes y determinadas técnicas. ¿Es una forma de admitir que Modernist Cuisine solo sirve para cocineros profesionales?

Seguimos teniendo la certeza de que los cocineros que trabajan en la cocina de su casa pueden preparar la mayor parte de las recetas que aparecen en Modernist Cuisine. Sin embargo, lo que pretendíamos conseguir con Modernist Cuisine at Home era atraer a un público más amplio que se podría mostrar reacio a utilizar en su casa, por ejemplo, nitrógeno líquido (aunque creemos que no supone ningún riesgo si se maneja de la forma adecuada). También queríamos demostrar que se pueden aplicar técnicas y principios de la cocina modernista a alimentos habituales en los hogares estadounidenses, por ejemplo, alitas de pollo y tarta de crema.

6. ¿Quién ha colaborado en Modernist Cuisine at Home? ¿Cuántas personas? ¿Cuándo empezó? ¿Cuánto tiempo ha costado? ¿Quién se ha encargado de las fotografías? ¿Quién elaboró las recetas?

El trabajo en Modernist Cuisine at Home comenzó poco después de la publicación de Modernist Cuisine. Nuestro equipo de 34 personas incluye cocineros, fotógrafos, editores, escritores, investigadores, revisores expertos, diseñadores, catadores y el tipo de gente con la versatilidad necesaria para lograr que un proyecto como este triunfe.
La mayor parte del equipo de Modernist Cuisine at Home trabajó también en Modernist Cuisine. Hay algunas excepciones destacables: Chris Young (coautor de Modernist Cuisine), el fotógrafo Ryan Matthew Smith y el investigador culinario Grant Crilly se han dedicado a otros proyectos.
Desde el primer paso de Modernist Cuisine at Home hasta su finalización transcurrió un año y medio. Nathan, Maxime y nuestros investigadores gastronómicos de The Cooking Lab crearon todas las recetas del libro, aunque algunas están inspiradas en nuestras recetas de Modernist Cuisine, así como en las de otros cocineros de todo el planeta.
Modernist Cuisine at Home
Modernist Cuisine at Home
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