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Art et science culinaires - Techniques de pointe des plus grands chefs de la planète

Art et science culinaires

Techniques de pointe des plus grands chefs de la planète

Modernist Cuisine. Art et science culinaires

US$ 625
"L’ouvrage le plus marquant dans les arts culinaires depuis Escoffier."
— Tim Zagat

La révolution de l’art culinaire est en marche. Tout comme les impressionnistes ont bouleversé des siècles de tradition, la cuisine moderniste est aujourd’hui en train de repousser les limites des arts culinaires. Des chefs novateurs dans des restaurants de réputation internationale comme elBulli, The Fat Duck, Alinea et wd~50 s’inspirent des techniques des laboratoires de recherche pour intégrer dans leur pratique les avancées de la science gastronomique et les derniers progrès de la technologie culinaire.
Avec Modernist Cuisine: Art et science culinaire, un ouvrage de 2440 pages en six volumes, Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet — scientifiques, inventeurs et cuisiniers accomplis — vous livrent un ensemble de techniques d’inspiration scientifique pour préparer des plats confinant au sublime. En recourant à l’utilisation de bains-marie, d’homogénéiseurs, de centrifugeuses ou encore d’ingrédients comme les hydrocolloïdes, les émulsifiants et les enzymes, ces auteurs et leur équipe d’une vingtaine de collaborateurs du Cooking Lab sont parvenus à créer des saveurs et des textures nouvelles. Avec Modernist Cuisine, la cuisine se réinvente.

Comment faire une omelette légère et tendre à l’extérieur, riche et crémeuse à l’intérieur? Ou des frites mousseuses au-dedans mais entourées d’une croûte croustillante et délicate et qui ne ramollit pas? Comment inclure une moule au cœur d’une sphère gélifiée obtenue à partir de son jus doux et saumâtre? Ou réaliser un beurre soyeux et onctueux uniquement à partir de pistaches? Modernist Cuisine vous livre le secret de toutes ces techniques et vous guide au travers d’explications illustrées pas à pas. Grâce à des milliers de photographies et de nombreux schémas, la science et la technologie des arts culinaires prennent véritablement vie. Par de nouveaux procédés photographiques étonnants, le lecteur est plongé au cœur même de la nourriture: depuis les fibres de viande microscopiques jusqu’au gril Weber vu tout entier en coupe, vous suivrez la cuisine dans tous ses états. Passez quelque temps en compagnie de ce livre, et votre regard sur la cuisine en sera à jamais modifié!

Vous saurez ainsi:

  • pourquoi plonger des aliments dans de l’eau glacée ne stoppe pas leur cuisson;
  • à quel moment la cuisson à l’eau bouillante est plus rapide qu’à la vapeur;
  • pourquoi remonter la grille du barbecue ne fait pas baisser la température;
  • pourquoi la boulangerie est essentiellement une affaire de séchage;
  • pourquoi les aliments dorent mieux et sont meilleurs frits dans de la vieille huile;
  • comment les techniques de la cuisine moderne donnent des résultats parfaits sans le minutage précis ou le coup de chance des méthodes traditionnelles.

Avec cet ouvrage exceptionnel, vous découvrirez:

  • des phénomènes scientifiques étonnants, qui sous-tendent les méthodes traditionnelles de préparation comme la cuisson au gril, le fumage et les sautés;
  • le guide le plus complet à ce jour sur la cuisine sous vide, indiquant les meilleurs choix pour les bains-marie, les emballages et les appareils à sceller; les stratégies de cuisine; les conseils en cas de problème;
  • des centaines de recettes paramétriques et de techniques en pas à pas pour préparer la viande et les produits de la mer (plus de 250 pages), ainsi que les fruits, les légumes et les céréales (130 pages);
  • des chapitres détaillés pour obtenir des résultats surprenants grâce à l’emploi de liants, de gelées, d’émulsions et de mousses, complétés de recettes et de formules pratiques;
  • plus de 300 pages de recettes à l’assiette inédites adaptées aux grands restaurants, ainsi que d’autres inspirées de grands chefs comme Grant Achatz, Ferran Adrià, David Chang, Heston Blumenthal, Wylie Dufresne, David Kinch et bien d’autres.

Volume 1 : Histoire & Fondamentaux
Volume 2 : Techniques & Équipement
Volume 3 : Animaux & Végétaux
Volume 4 : Ingrédients & Préparations
Volume 5 : Recettes à l’assiette
Volume 6 : Manuel du chef accompagné de recettes modèles et d’un index exhaustif, imprimé sur un papier résistant à l’eau

Piero Lissoni

«Chaque page de Modernist Cuisine réserve une nouvelle surprise. Je suis moi-même un chef domestique honorable, mais le volume sur les «Ingrédients et préparation» me donne l’impression d’être un homme des cavernes. La science au service du plaisir, un savoir étendu illustré par des photos élégantes – c’est une combinaison digne de la Renaissance! Il ne s’agit pas d’un livre de cuisine, mais d’une œuvre d’art.»
Piero Lissoni
Illustration: Robert Nippoldt