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Modernist Cuisine. Die Revolution der Kochkunst

Hardcover, 6 Bände im Acrylschuber, 10,3 x 13 in., 51,92 lb, 2478 Seiten
US$ 750
Mit Modernist Cuisine: Die Revolution der Kochkunst schufen Nathan Myhrvold, Chris Young und Maxime Bilet – allesamt Forscher, Erfinder und Meister des Küchenfachs – ein sechsbändiges, 2440 Seiten starkes Kompendium mit wissenschaftlich inspirierten Zubereitungsmethoden, die überirdisch bis sublim anmuten. Dieser Band erklärt Ihnen die Grundlagen dieser Techniken und führt Sie mit ausführlich bebilderten Anleitungen durch die einzelnen Arbeitsschritte.

Was Sie schon immer über Lebensmittel wissen wollten

Plus: Die innovativen Techniken der besten Köche der Welt

"Das wichtigste Werk der Kochkunst seit Escoffier."
—Tim Zagat

Die Revolution der Kochkunst hat begonnen. Genauso wie die französischen Impressionisten jahrhundertealte Traditionen auf den Kopf stellten, sprengt die Molekularküche seit einigen Jahren die Grenzen der kulinarischen Welt. Experimentierfreudige Küchenchefs weltbekannter Restaurants wie elBulli, The Fat Duck, Alinea und wd~50 übernehmen aus Forschungslaboren völlig neuartige Verfahren und bereichern ihre Kreationen durch neueste wissenschaftliche Erkenntnisse und Entwicklungen in der Kochtechnik.
Mit Modernist Cuisine: Die Revolution der Kochkunst schufen Nathan Myhrvold, Chris Young und Maxime Bilet – allesamt Forscher, Erfinder und Meister des Küchenfachs – ein sechsbändiges, 2440 Seiten starkes Kompendium mit wissenschaftlich inspirierten Zubereitungsmethoden, die überirdisch bis sublim anmuten. Mit Utensilien wie Wasserbad, Homogenisator, Zentrifuge und Zutaten wie Hydrokolloiden, Emulgatoren und Enzymen gestalten die Autoren und ihr 20-köpfiges Team von The Cooking Lab verblüffend neue Aromen und Texturen. Ihre Modernist Cuisine erfindet das Kochen neu.

Wie macht man ein Omelett außen leicht und zart und innen üppig und cremig? Oder außen wunderbar knusprige und innen luftig leichte Pommes frites, die kross bleiben? Stellen Sie sich vor, Sie umschließen eine Muschel mit einer Gelkugel aus ihrem süßen und zugleich salzigen Saft. Oder Ihnen gelingt eine zartschmelzende Pistazienbutter allein aus den Fruchtkernen. Modernist Cuisine erklärt Ihnen die Grundlagen dieser Techniken und führt Sie mit ausführlich bebilderten Anleitungen durch die einzelnen Arbeitsschritte. Tausende von Fotos und Grafiken veranschaulichen die wissenschaftlichen und technologischen Aspekte der Kochkunst, und spektakuläre neue Fototechniken gewähren dem Leser buchstäblich Einblicke in die Lebensmittel: Der Garprozess wird in Bildern dargestellt – von Mikroskopaufnahmen der Fleischfasern bis zum Querschnitt eines ganzen Weber-Grills. Nach der ausführlichen Lektüre dieses Buches werden Sie das Kochen und Essen in neuem Licht betrachten.

Sie erfahren,
 
  • warum der Garprozess nicht aufhört, wenn Sie Lebensmittel mit Eiswasser abschrecken,
  • wann Kochen schneller geht als Dämpfen,
  • warum die Hitze nicht reduziert wird, wenn der Grillrost höher gesetzt wird,
  • warum Backen in erster Linie ein Trocknungsprozess ist,
  • warum frittierte Lebensmittel besser bräunen und schmecken, wenn man sie in älterem Öl ausbackt,
  • wie man mit modernen Kochtechniken optimale Ergebnisse erzielen kann und dabei auch ohne perfektes Timing und das Quäntchen Glück auskommt – Faktoren, die bei traditionellen Methoden so entscheidend sein können.

Die vielseitigen Beiträge bieten
 
  • Einblicke in die erstaunlichen wissenschaftlichen Grundlagen traditioneller Zubereitungsmethoden wie Grillen, Räuchern und Braten,
  • einen einzigartigen Leitfaden zum Sous-vide-Garen mit Empfehlungen rund um Wasserbäder, Verpackungsmaterialien, Vakuumiergeräte und Garmethoden sowie Tipps zur Soforthilfe bei kleinen Pannen,
  • Hunderte detaillierte Rezepte und Schritt-für-Schritt-Anleitungen zur Zubereitung von Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten (mehr als 250 Seiten) sowie Obst, Gemüse und Getreide (130 Seiten),
  • ausführliche Darstellungen über den wirkungsvollen Einsatz von modernen Verdickungsmitteln, Gelen, Emulsionen und Schäumen mit Beispielrezepten und Formeln sowie
  • mehr als 300 Seiten mit neuen Rezepten, die sich als Hauptgerichte für die Spitzengastronomie eignen, sowie zahlreichen weiteren Rezepten, die von Meisterköchen wie Grant Achatz, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne, David Kinch und vielen anderen entwickelt wurden.

Band 1: Geschichte & Grundlagen
Band 2: Techniken & Ausstattung
Band 3: Tiere & Pflanzen
Band 4: Zutaten & Zubereitungen
Band 5: Chefgerichte
Band 6: Rezepthandbuch mit Beispielrezepten und ausführlichen Referenztabellen, gedruckt auf abwaschbarem Papier
Die Autoren

Nathan Myhrvold ist Chief Executive Officer und Gründer der Firma Intellectual Ventures. Bevor er sein eigenes Unternehmen gründete, baute Myhrvold als erster Chief Technology Officer bei Microsoft unter anderem Microsoft Research auf. 1999 verließ er Microsoft, um eigene Interessen zu verfolgen, zu denen auch seine Leidenschaft für Kochen und Lebensmitteltechnologie gehören. Nach zwei Jahren als Stagier bei Rover’s in Seattle besuchte Myhrvold die Kochschule La Varenne und arbeitete zudem als Chief Gastronomic Officer für Zagat Survey. Myhrvold hat an der UCLA Mathematik, Geo- und Astrophysik studiert sowie an der Princeton University in Wirtschaftsmathematik und theoretischer Physik promoviert.

Chris Young baute die Experimentalküche von The Fat Duck auf und arbeitete dort fünf Jahre unter dem weltbekannten Küchenchef Heston Blumenthal. Young hat ein Studium in Mathematik und Biochemie an der Universität Washington abgeschlossen, brach jedoch seine Promotion ab, um als Commis de Cuisine in einem der besten Restaurants von Seattle zu arbeiten. Im Fat Duck erweiterte Young die Experimentalküche von einem zu sechs und mehr Vollzeitköchen und koordinierte daneben die Arbeit mehrerer beratender Forscher. Er entwickelte neue Gerichte für die Karte des Fat Duck und überwachte die Gestaltung der Rezepte für die hochgelobte erste und zweite Staffel der BBC-Serie Heston Blumenthal: In Search of Perfection.

Maxime Bilet erwarb am Skidmore College einen Bachelor in den Fächern Kreatives Schreiben, Literatur und Visuelle Kunst und schloss dann sein Studium mit Auszeichnung am New Yorker Institute of Culinary Education ab. Unmittelbar im Anschluss an ein stage in Jack’s Luxury Oyster Bar engagierte ihn Inhaber Jack Lamb als Küchenchef. Später ging Bilet nach London und ergänzte Heston Blumenthals Entwicklungsteam im Fat Duck. Kurz vor seinem Wechsel zum kulinarischen Team des Cooking Lab als Forschungs- und Entwicklungsleiter eröffnete er als Souschef die Londoner Dependance der Auberge de L’Ile.

Modernist Cuisine. Die Revolution der Kochkunst
Hardcover, 6 Bände im Acrylschuber, 10,3 x 13 in., 51,92 lb, 2478 Seiten

Hier den Index zum Rezeptband herunterladen (Band 6)

Website:


Ausgewählte Medienberichte:

1. Kann ein Hobbykoch Ihre Rezepte wirklich nachkochen?

Nathan Myhrvold:
Die meisten Gerichte in dem Buch können in einer ganz normalen Küche zubereitet werden, besonders, wenn Sie sich einige preiswerte Geräte zusätzlich anschaffen, zum Beispiel eine Digitalwaage oder ein Sous-vide-Wasserbad (das Buch gibt Tipps, worauf Sie beim Kauf achten müssen). Wir haben aber bewusst keine anspruchsvollen Rezepte vereinfacht, um auch die faszinierenden kulinarischen Möglichkeiten von Zutaten wie Flüssigstickstoff und Geräten wie Zentrifugen und Homogenisierern zu zeigen. Daher enthält dieses Buch aufregende Rezepte für jeden, der gutes Essen liebt – egal, ob Amateur oder Spitzenkoch.

2. Haben Sie irgendwelche lustigen Anekdoten auf Lager, vielleicht über Experimente, die unerwartet fehlgeschlagen sind?

NM: Nun, die Idee eines solchen Buches ist ja, dass die Autoren erst mal scheitern, damit dem Leser das am Ende erspart bleibt. Wir haben viele Dinge ausprobiert, und vieles lief nicht so gut … Scheitern ist vielleicht ein zu starkes Wort, aber wir haben viele Varianten getestet, bis wir schließlich die besten hatten. Manchmal haben wir ziemlich radikale Sachen probiert, die zunächst danebengingen. Ich wollte zum Beispiel ein Instant-Soufflé machen: eine Mischung, die man unmittelbar vor dem Backen aus einem Sahnesiphon drücken kann. Das Rezept wurde ungefähr 150-mal geändert, bevor wir die endgültige Formel hatten, die im Buch erscheint (auf Seite 4·297).

Wir haben auch bei den Fotos sehr viel experimentiert: Das hat sich ausgezahlt, aber wir brauchten viele Anläufe. Zum Beispiel wollten wir ein dramatisches Foto von dem Moment, wenn man Nudeln in einem Wok brät. Dafür haben wir einen Wok in der Mitte durchgeschnitten, Max hat Öl und die Zutaten hineingetan und dann die Nudeln über dem Feuer in die Luft geworfen. Das Öl lief ständig heraus und fing Feuer. Ich glaube, die Haare an seinem Arm sind alle versengt, aber wir haben ein tolles Foto bekommen.

3. Manchen Leuten sind die künstlich klingenden Zutaten in einigen Rezepten der Modernist Cuisine suspekt. Sie tendieren eher zu biologisch-dynamischen oder "rein natürlichen" Lebensmitteln. Warum bleiben Sie nicht auch bei diesen einfacheren Zutaten?

NM: Es gibt kein Backpulver aus Freilandhaltung! Neulich kam jemand an und sagte: "Ich hasse dieses modernistische Zeugs. Warum macht Ihr nicht mal was Einfaches und Natürliches - so wie Nudeln mit Soße und Käse?" Meine Güte, es gibt kein künstlicheres Essen als Nudeln. Sie wachsen nicht auf dem Nudelbaum. Sie sehen auch nicht gerade aus wie Körner. Nein, sie entstehen in einem sehr elaborierten, gut durchdachten Prozess. Verstehen Sie mich nicht falsch: Nudeln sind ein wunderbares Essen. Aber sie natürlich zu nennen ist reichlich seltsam. Nudeln waren eine Erfindung.

Fast alle Lebensmittel auf dem Markt oder beim örtlichen Metzger sind im Laufe der Jahrhunderte durch Zucht genetisch verändert worden. Wenn die Leute heutzutage von "genetisch verändert" sprechen, meinen sie Lebensmittel, die durch molekularbiologische Methoden verändert wurden. Aber fast alle diese genetischen Veränderungen sind Antworten auf die Anforderungen der konventionellen Landwirtschaft. Köche interessieren sich vor allem für Geschmack, und dazu gibt es bislang nur sehr wenig Genforschung (wenn überhaupt). Ich glaube daher, dass die alten Kulturpflanzen immer noch die besten sind. Aber das ist eine praktische Meinung, keine ideologische. Große Teile der Welt leiden unter Mangelernährung, und genmanipuliertes Getreide könnte vielleicht Hungersnöte in Afrika verhindern und Millionen Menschenleben retten.

Ein von Puristen verschmähter Zusatzstoff ist Mononatriumglutamat. Glutamat wird ständig kritisiert, aber ich habe die medizinische Fachliteratur studiert und nicht einen wissenschaftlichen Beweis dafür gefunden, dass es schlecht für die Gesundheit ist. Viele Menschen behaupten, gegen Glutamat allergisch zu sein, aber in Blindversuchen können sie nicht unterscheiden, ob Lebensmittel Glutamat enthalten oder nicht. Wir behandeln diese Forschungsergebnisse ausführlich in dem Kapitel über Lebensmittel und Gesundheit.

Was das Kochen mit Chemikalien angeht: Nun, wenn Sie Muffins backen, kommen Sie an Backpulver nicht vorbei. Backpulver ist raffiniert, es ist chemisch, es wird gewonnen, nicht angebaut. Wahrscheinlich benutzen Sie auch Salz. Auch das wird entweder aus dem Salzstock oder dem Meer gewonnen. Und so könnte ich weitermachen. Es gibt eine ganze Reihe raffinierter Zutaten, die jeder benutzt, ohne darüber nachzudenken, nur weil sie schon immer da waren.

Interessanterweise wurde nur bei wenigen dieser traditionellen Zutaten wissenschaftlich geprüft, ob sie überhaupt zum Verzehr geeignet sind. Dank jahrzehntelanger Erfahrung kann man das annehmen, aber Sie werden wahrscheinlich keine Studie finden, die es beweist. Bei modernen aufbereiteten Zutaten wie Hydrokolloiden hingegen wurde getestet, ob sie für den Menschen schädlich sind. Und nun stellen Sie sich mal vor: Fast alle werden entweder aus Meeresalgen oder durch Fermentation gewonnen. Wenn Sie bereit sind, Nori und Essig auf Ihrem Sushi-Reis zu essen und das Ganze mit einem Glas Wein hinunterzuspülen, was könnten Sie dann gegen Hydrokolloide haben?

Ich liebe Vom-Bauernhof-auf-den-Tisch-Anhänger, die sagen: "Ich will meinen Mais frisch gepflückt und kaum gekocht essen." Ich will das auch, weil es besser schmeckt. Aber das Problem ist, dass manche Leute zu sehr auf dieses Ideal fixiert sind und finden, es sollte verboten werden, eine Soße mit Agar anzudicken, selbst wenn sie Backpulver für ihre Muffins benutzen.

4. Wie halten Sie es mit den Begriffen "Modernist Cuisine" und "Molekularküche"?

NM: "Molekular" und "Molekularküche" sind umstrittene Begriffe unter Spitzenköchen. Dr. Hervé This, der Vater dessen, was er "Molekulargastronomie" nennt, will damit nur die Lebensmittelwissenschaft beschrieben wissen, aber nicht das Kochen. Seine Forschung dreht sich vor allem darum, das traditionelle Kochen wissenschaftlich zu untersuchen.

Fast alle Köche, mit denen ich gesprochen habe, hassen den Begriff Molekularküche. Und aus wissenschaftlicher Sicht ist er ohnehin bedeutungslos: Alle Lebensmittel sind aus Molekülen.

Ich halte "Modernist Cuisine" für den besseren Begriff, weil er die Einstellung der Avantgarde beschreibt, gegen die Kochregeln der Vergangenheit zu rebellieren. Außerdem ist er breit genug, um alle möglichen Stile zu umfassen.

5. Das Werk hat 2438 Seiten. Gibt es irgendeinen Aspekt rund ums Kochen, der nicht behandelt wird?

NM: Während der Arbeit an dem Buch haben wir immer mehr hinzugefügt. Wir hätten noch mehr schreiben können, aber dann wäre es nie fertig geworden. Wir haben Gebäck und Desserts ausgelassen. Vielleicht machen wir irgendwann ein Buch darüber.

6. Wie waren die 13 Jahre als Chief Technology Officer bei Microsoft im Vergleich zum Schreiben eines Kochbuchs?

NM: Die Erfahrung ist sehr unterschiedlich, es gibt aber auch Parallelen. Bei Microsoft habe ich gelernt, große Projekte zu leiten und das Beste aus einem Team herauszuholen. Beides brauchte ich auch für das Kochbuch.

7. Sie mussten für Modernist Cuisine viel experimentieren. Haben Sie überraschende Entdeckungen gemacht?

NM: Wir haben Erklärungen für viele alte Geheimnisse des Kochens gefunden. Und vieles ist anders, als man normalerweise denkt. Wir waren zum Beispiel ziemlich überrascht, dass die meisten Gemüsesorten schneller in kochendem Wasser garen als in Dampf. Wir wollten mit unserem Experiment eigentlich eine Kurve produzieren, die nachweist, dass Dampfgaren schneller geht, aber die Daten zeigten am Ende das Gegenteil. Wir haben das Experiment mehrfach wiederholt und mögliche Fehlerquellen ausgeschlossen, bis wir überzeugt waren, dass Kochen wirklich schneller geht. Wir haben dann die Fachliteratur durchsucht und fanden schließlich die Erklärung: Es bildet sich ein Kondenswasserfilm, den wir im Buch erklären (auf den Seiten 2·70–73).

Viele Köche wird auch das Testergebnis überraschen, dass die Confit-Methode (Fleisch im Fett gegart) keine wahrnehmbare Wirkung auf das Fleisch hat. Man kann das Fleisch bei gleicher Temperatur und für die gleiche Dauer dampfgaren und es dann mit Öl betröpfeln, und kein Essensgast wird den Unterschied merken (siehe Seite 2·129). Wenn ich das den Köchen erzähle, gucken die mich immer an, als ob ich verrückt geworden wäre, und sagen: "Da bin ich anderer Meinung". Aber in diesem Fall zählen keine Meinungen – es ist Wissenschaft!

Meine Lieblingsentdeckung aber ist unsere Erklärung für das Temperaturverhalten beim Grillen von Fleisch. Wenn man große Fleischstücke grillt, steigt die Temperatur erst für eine Weile, bleibt dann aber stundenlang auf einem Niveau stehen. Grillfans haben viele Theorien, warum das passiert. Einige sagen, es liege am Schmelzen des Fetts. Andere sagen, es liege an der Umwandlung von Kollagen in Gelatine. In Wahrheit ist keine der beiden Theorien richtig. Der eigentliche Grund ist die Kühlung durch Verdunstung, wie wir ausführlich in unserem Kapitel über das Fleisch erklären (siehe Seite 3·212). Ich habe auch einen Blog-Eintrag darüber geschrieben.

8. Was entgegnen Sie Leuten, die Ihnen vorwerfen, das Ende der Kochkunst herbeizuforschen? Ist Kochen eine Kunst oder eine Wissenschaft?

NM: Kochen ist eine Kunst, aber wie bei jeder Kunst müssen Könner über die Techniken und Materialien Bescheid wissen. Kochen hat auch viel mit Erfahrung zu tun, aber es gibt einige theoretische Erkenntnisse aus der Wissenschaft, die von großer Hilfe sein können. Zum Beispiel müssen wir nicht raten, wie lange etwas kochen muss. Wir können es ziemlich genau schätzen, wenn wir die Gleichungen des Wärmetransports anwenden. Das Buch enthält etliche solcher Hilfestellungen (z. B. Seiten 1·275–286 und 2·276–279). Wenn Sie erst mal ein Gebiet verstanden haben, zum Beispiel Emulsionen, können Sie sich darauf konzentrieren herauszufinden, welche Emulgatoren in welcher Dosis und in welcher Situation am besten funktionieren (siehe Seiten 4·206–210).

Die Wissenschaft hilft, dass wir beim Kochen wissen, was wir tun, aber sie ist kein Ersatz für die Fähigkeiten eines Kochs oder für einen Grad an Experimentierfreudigkeit. Jede wissenschaftliche Erkenntnis verstärkt aber die Effizienz eines Experiments. Und wenn die Leute erst mal die Wissenschaft verstehen, dann weckt das ihre Kreativität und gibt ihnen mehr Freiheit, neue Techniken auszuprobieren und alte Techniken neu anzuwenden. Wenn Sie die modernistischen Techniken anwenden, gewinnen Sie Kontrolle und können umso kreativer sein.

9. Gibt es unter den 1500 Rezepten in Modernist Cuisine welche, die Sie immer wieder kochen? Was sind Ihre Lieblingsrezepte?

NM: Das Rezept, das ich am häufigsten nachkoche, ist das Rührei – das mache ich mir nämlich mehrmals die Woche. Ich mache Rührei nie mehr auf dem Herd. Ich nehme zwei Eier und ein Eigelb (ein Eiweiß werfe ich weg), verrühre sie, füge etwas Käse hinzu und stelle sie 15 Minuten lang in einen Kombidämpfer bei 64 Grad Celsius/165 Grad Fahrenheit. Dann sind sie für meinen Geschmack perfekt.

10. Warum ist das Buch so teuer?

Das sechsbändige Werk hat über 2400 Seiten aus hochwertigem Spezialpapier (der sechste Band besteht zudem aus flüssigkeitsabweisendem Papier), gedruckt mit feinster frequenzmodulierter Rastertechnik. Geliefert wird es in einem stabilen Schuber. Bei dieser Qualität fallen erhebliche Herstellungskosten an. Wir wollten ein Buch machen, auf das der Käufer stolz sein kann und an dem er lange Freude hat. Wir finden, es ist ein guter Preis für das, was geboten wird, und hoffen, dass Sie zu der gleichen Einschätzung kommen.

11. Kann man die Bände auch einzeln kaufen?

NM: Wir haben das Werk so geschrieben, dass es ein geschlossenes Ganzes bildet. Fast jede Seite enthält Verweise auf andere Bände. Wir haben daher nicht vor, die Bände einzeln zu verkaufen.

12. Wird es ein E-Book geben?

NM: Vielleicht irgendwann in der Zukunft, aber derzeit haben wir nicht vor, eine elektronische Version von Modernist Cuisine anzubieten. Wir haben dieses Projekt vor der Entwicklung des E-Book-Markts begonnen. Als wir das Buch entwarfen, war der Kindle-Reader noch nicht einmal auf dem Markt. Der Kindle ist eine tolle E-Book-Plattform (wir lieben unsere!), aber er ist nicht das beste Medium für ein Buch mit so vielen großformatigen Farbfotos. Die dramatischen Fotografien tragen wesentlich dazu bei, wie Modernist Cuisine die Kunst und die Wissenschaft des Kochens dem Leser verständlich macht. Und auch wenn das Apple iPad einen Farbbildschirm hat, ist die Bildschirmgröße doch sehr begrenzt. Als es ausgeliefert wurde, hatten wir auch schon 1000 Seiten für den Druck fertiggestellt. Wir haben entschieden, dass ein großformatiges, hochwertig gedrucktes Buch für die meisten Leute immer noch die beste Plattform für diese Art von Inhalten ist – besonders für unsere Fotos und bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen. Irgendwann werden wir vielleicht die Zeit und Ressourcen für eine E-Book-Ausgabe mit neuem interaktivem Material investieren, aber das ist eine Menge Arbeit und dürfte noch ein paar Jahre dauern.

13. Das war ein großes Projekt. Was haben Sie und Ihr Team als Nächstes vor?

NM:
Erst mal müssen wir etwas Luft holen. Ich habe im Jahr 2000 die Firma Intellectual Ventures gegründet, und mein Job als CEO ist sehr zeitaufwendig, wie Sie sich vorstellen können. Ich habe in den letzten Jahren viele Abende und Wochenenden auf Modernist Cuisine verwendet, und es ist ein großartiges Gefühl, es endlich vollendet zu sehen – vor allem, da es so gut geworden ist.

Die ersten Reaktionen sind sehr ermutigend, und ich bin gespannt, welchen Einfluss es auf die Kochwelt haben wird. Wir machen als Nächstes vielleicht einen zweiten Teil oder Fernsehen oder Beratung, aber erst mal wollen wir sehen, wie die Welt unser Werk aufnimmt.
Piero Lissoni

Piero Lissoni

„Ich bin selbst kein übler Koch, aber vor dem Band ‚Zutaten und Zubereitungen‘ von Modernist Cuisine fühle ich mich wie ein Steinzeitmensch. Forschung im Dienst des Genusses, profundes Wissen und glanzvolle Optik – es ist eine Kombination wie in der Renaissance! Dies ist kein Kochbuch, sondern ein Kunstwerk.“
Illustration: Robert Nippoldt
Modernist Cuisine. Die Revolution der Kochkunst - Nicht verfügbar
Modernist Cuisine.
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