Modernist Cuisine: Art et science culinaires - FAQ - Foire aux questions
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1. Un cuisinier non professionnel peut-il réellement préparer les plats présentés dans l’ouvrage ? Nathan Myhrvold : La plupart des recettes de l’ouvrage peuvent se réaliser dans une cuisine ordinaire, pour peu qu’on ait à sa disposition un peu de matériel complémentaire – et qui ne coûte pas cher – comme une balance de cuisine numérique ou un bain-marie pour la cuisson sous vide (le livre explique ce qui est important dans l’acquisition de ce type d’équipement). Néanmoins, il avait été décidé dès le début de ne pas se limiter et de ne pas écarter les recettes ayant des applications culinaires particulièrement intéressantes, avec des ingrédients de pointe comme l’azote liquide ou du matériel comme les centrifugeuses ou les homogénéisateurs. Au bout du compte, le livre propose des recettes qui plairont à tous ceux qui aiment faire à manger, qu’ils soient cuisiniers amateurs ou chefs professionnels. 2. Avez-vous des anecdotes à raconter sur des expériences qui auraient raté ou des tentatives qui auraient mal tourné ? NM : Dans une certaine mesure, les échecs des auteurs font partie de l’aventure d’un livre comme celui-ci, justement pour éviter nos erreurs aux lecteurs. Nous avons essayé des tas de choses… et pas toujours avec succès. Il est peut-être excessif de parler d’échec, mais nous avons testé toutes sortes de possibilités avant d’arriver aux quelques versions que nous considérons comme les meilleures. Nous avons parfois fait des choix radicaux qui ont commencé par rater. Ainsi, je tenais absolument à réaliser ce que j’appelais un « soufflé instantané », c’est-à-dire un mélange qu’on puisse garder dans un siphon à chantilly iSi et extraire quand on est prêt à le mettre au four. Il nous a fallu pas loin de 150 essais avant de parvenir à la version finale qui figure dans le livre [voir page 4-297]. Pour les photos, nous avons aussi adopté des façons de faire pas très orthodoxes. Ça a vraiment payé, mais après pas mal d’essais et d’erreurs. Par exemple, pour obtenir cette image spectaculaire montrant ce qui se passe quand on fait sauter des nouilles, nous avons coupé un wok en deux, Max a mis l’huile et les différents ingrédients dedans, puis il a jeté les nouilles en l’air au-dessus du brûleur. Mais l’huile s’est répandue partout et a pris feu ! Je crois qu’il a eu quasiment tous les poils des bras grillés. En contrepartie de quoi, on a un cliché stupéfiant. 3. Certaines personnes rechignent à utiliser des ingrédients qu’ils trouvent artificiels dans les recettes de La Cuisine moderniste. Ils préfèrent plutôt les aliments biologiques ou naturels. Pourquoi ne pas s’en tenir à ce type d’ingrédients plus simples ? NM : Il n’existe pas de poudre à lever élevée en plein air ! Quelqu’un m’a dit il y a peu : « Je déteste tout ce bazar moderniste. Pourquoi ne faites-vous pas quelque chose de simple et naturel, comme des pâtes avec de la sauce et du fromage ? » Enfin, voyons ! Il n’y a pas un seul aliment au monde qui soit plus artificiel que les pâtes. Elles ne poussent pas sur un arbre à pâtes, vous savez. Elles ne ressemblent absolument pas à des céréales, et il faut suivre toute une procédure extrêmement précise et élaborée pour en fabriquer. Les pâtes sont un aliment merveilleux – je ne suis pas en train d’en dire du mal – mais c’est une aberration de prétendre qu’elles sont naturelles. Les pâtes sont une invention humaine. En fait, quasiment tout ce que vous achetez au marché ou chez le boucher du coin a vu son génome modifié, à la suite de décennies, voire de siècles de sélection. Parler aujourd’hui de « génétiquement modifié » signifie qu’on a utilisé des techniques de biologie moléculaire pour transformer ces organismes de façon spécifique. Mais pratiquement toutes les modifications génétiques n’ont été conçues que pour répondre aux besoins de l’agriculture industrielle. Le goût et la saveur sont la préoccupation première des chefs, mais très peu (voire pas du tout) de recherches sur les OGM ne vont dans cette direction. Je pense donc que pour obtenir une saveur maximale, les vieilles variétés traditionnelles sont généralement les meilleures. Mais j’adopte là un point de vue pragmatique et non pas idéologique. La malnutrition est un grand problème dans le monde, et on peut supposer que des OGM adaptés à l’agriculture africaine permettraient peut-être d’éviter les famines et de sauver des millions de vies. Un des ingrédients que les puristes se plaisent détester, c’est le glutamate de sodium (E621). Il a été très attaqué. Mais en faisant des recherches dans la littérature médicale, j’ai été très étonné de constater qu’il n’existait scientifiquement aucune preuve d’une quelconque nocivité. Des tas de gens prétendent qu’ils sont intolérants au glutamate, mais les chercheurs ont montré lors d’essais à l’aveugle qu’ils ne savaient pas déterminer quels étaient les aliments qui en contenaient et ceux qui n’en avaient pas. Ces recherches sont exposées en détail dans le chapitre « Aliments et santé ». Il en va de même pour ce qui concerne l’emploi de produits chimiques raffinés dans la cuisine. Quand vous faites des muffins, vous utilisez sans doute de la poudre à lever. Eh bien, il s’agit d’une substance chimique, extraite de gisements, et non cultivée. Et il y a fort à parier que vous ajoutez également du sel. Eh bien, vous savez quoi ? Il provient soit de la terre (des mines), soit de la mer, par évaporation. Et l’on pourrait continuer comme ça longtemps. L’essentiel, c’est de comprendre qu’il y a plein d’ingrédients que tout le monde utilise sans y trouver à redire, simplement parce qu’ils font depuis longtemps partie de notre vie. Il est d’ailleurs intéressant de noter que quasiment aucun de ces aliments raffinés traditionnels n’a été contrôlé scientifiquement pour vérifier son innocuité. Des années ou des siècles d’expérience laissent à penser qu’ils ne présentent pas de danger, mais il est bien difficile de trouver des études qui le prouvent. Les ingrédients raffinés modernes, comme les hydrocolloïdes, ont été soumis à des contrôles de sécurité. Devinez quoi ? La plupart d’entre eux sont faits à partir d’algues ou produits par fermentation. Si vous n’avez rien contre le vinaigre et des algues nori dans votre riz à sushi, pourquoi refuser les hydrocolloïdes ? Les farouches partisans du producteur au consommateur disent : « Je préfère que mon maïs soit cueilli dix minutes avant que je le mange, cuit à point ! » Cette idée me plaît à moi aussi, parce que c’est meilleur. Le problème c’est que certains font un blocage par rapport à cette vision idéale et affirment qu’il faut interdire d’épaissir de la sauce avec de l’agar-agar, alors qu’ils n’ont aucun état d’âme à mettre de la poudre à lever dans leurs muffins. |
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Modernist Cuisine: Art et science culinairesISBN 978-0-9827-6100-7 Edition: Anglais Disponibilité: Indisponible |
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