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„Dass hier ein fulminantes Standardwerk entstanden ist, steht außer Zweifel.“— Falstaff, Düsseldorf, Alemania
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„So ist Modernist Cuisine ein futuristischer Rolls Royce unter den Kochbüchern – ein Raumschiff.“— Deutsches Institut für Koch- und Lebenskunst, Leipzig, Alemania
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“Modernist Cuisine es la respuesta a todo lo que yo, como amante de la cocina, quise saber. Teniendo la obra entre mis manos me he dado cuenta del enorme trabajo que se ha llevado a cabo para conseguir explicar desde los procesos, la preparación de los alimentos y recetas de la cocina tradicional, hasta los ingredientes y técnicas modernistas para crear nuevas recetas de la cocina de vanguardia.”— Quélujo.com, bloggastro, Madrid, España
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“Impacto Visual. Modernist Cuisine (Editorial TASCHEN, 2011) es un compendio que desmenuza desde una perspectiva científica la historia gastronómica, sus técnicas, procesos, productos y recetas en 2.438 páginas, con 3.216 ilustraciones y más de un millón de palabras. En total, cinco volúmenes de llamativo diseño y gran impacto visual que la prestigiosa guía Zagat ha definido como <el libro más importante en las artes culinarias desde Escoffier">, refiriéndose a La guía culinaria de Auguste Escoffier, publicada en 1902 y que aún se mantiene como obra de referencia de la cocina clásica. Sin duda, una de las grandes diferencias entre las dos obras culinarias es la perspectiva científica que rezuman los cinco volúmenes que ha escrito Myhrvold junto a su equipo. Desde luego, en el otro libro no hay referencias a hidrocoloides, enzimas, emulsionantes, homogeneizadores, centrifugadores... ¿Pretende entonces reinventar la cocina? <No, contesta el científico cocinero, de ningún modo. Simplemente, me refiero a las técnicas que cualquiera podría aprender si hiciera un stage en Can Roca, elBulli y demás templos de la cocina moderna>"— Fuera de Serie, Expansión, Madrid, España
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"Sans doute le plus merveilleux livre de cuisine depuis le Larousse gastronomie, un rêve de posséder un tel ouvrage mais il faudra débourser la coquette somme de 399€, malgré tout le beau est rare et le rare est cher."— lepicurieux.fr, Paris, Francia
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"Dice el dicho popular que el que tiene plata hace lo que quiere y sino pregúntenle a Nathan Myhrvold el hombre que hizo muchos millones al lado de Bill Gates en Microsoft como director tecnológico principal y que también supo ser asistente del genial cosmólogo Stephen Hawking. Para hacerla corta, el tipo estuvo metiéndose en la cocina y le fue agarrando el gustito, a tal punto que acaba de editar un súper-mega libro que en 6 tomos recopila las innovaciones culinarias de las últimas 3 décadas. Para darse ese lujito gastó 10 palos verdes. La obra, que se editó hace poco en Estados Unidos, es una verdadera bestia de 2438 páginas, 3216 fotos, 147.000 imágenes, un peso aproximado de 18 kilos y el salado precio de U$S 625. Para darle forma estuvieron 5 años. Para consumar su obra Myrvold se juntó con dos ex The Fat Duck, el restaurante molecular inglés, Chris Young y Maxime Bilet. A su vez, con unas 20 personas montaron un laboratorio en Seattle para conseguir nuevos sabores y texturas utilizando herramientas como baños María, homogenizadores y centrifugadores e ingredientes como hidrocoloides, emulsionantes y enzimas. Dicen que Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking (así llama el libro) es una obra destinada a reinventar la cocina. Pese a tanta sofisticación, Nathan se encarga de aclarar que todo fue hecho con un espíritu amateur y que muchas de las ideas expuestas son tan simples que cualquier hijo de vecino puede hacerlo en su casa (inclusive hay un recetario). La última novedad sobre el libro tiene que ver con el acuerdo firmado con la editorial alemana TASCHEN muy pronto habrá ediciones en Español, Alemán y Francés. Una publicación que seguramente será la envidia de Harold McGee, el hombre que por primera vez mezcló la gastronomía y la ciencia hace casi 30 años (no, no fue Adrià)."— Fondodeolla.com, Buenos Aires, Argentina
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"L’ouvrage gastronomique du siècle !"— Pays des Alpes Maritimes, Nice, Francia
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"De mémoire de critique de livres on n’avait jamais eu affaire à pareil «objet». Un citrique gastronomique pourrait en dire autant. Modernist Cuisine défie en effet toutes les lois de l’édition: quatre ans d’expériences dans un «cooking lab» (laboratoire) spécialement créé, 30 collaborateurs et un investissement de 2,5 millions de dollars de la part du maître d’œuvre, Nathan Myhrvold, génie de la physique, ancien chercheur chez Microsoft, milliardaire et amateur de bonne chère…qui n’a pas hésité à visiter les meilleurs restaurants du monde, ni même à se faire engager comme simple apprenti. Résultat de cette folie: six grands volumes de 2 440 pages et 3 200 photographies rassemblées dans un coffret en plexiglas proposé à un prix n feu d’artifice visuel, avec des trouvailles dignes de Géo Trouvetou (la découpe d’un barbecue allumé), des réflexions métaphysiques sur les méthodes de fumage, la cuisson sous vie, les derniers progrès en matière d’émulsions et…la préparation d’une frite parfaite! Cerise sur le gâteau: le «manuel du chef», intégralement plastifié pour être utilisé en cuisine, recense 1 522 recettes du monde entier."— Lire, Paris, Francia
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"…best-seller des éditions TASCHEN. Une bible du moléculaire, de l’azote, du sous-vide, qui se veut être rien de moins que la version «XXIe siècle d’Escoffier», selon les mots de Nathan Myhrvold, scientifique, américain et passionné de nouvelles techniques culinaires…"— Les Echos, Série Limitée, Paris, Francia
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"Prendete un chilo di bastoncini di patate, infilateli in una busta di plastica sottovuoto e immergeteli a bagnomaria. Scaldate a 100 gradi per 15 minuti, poi bombardate la busta con gli ultrasuoni. Sui due lati, 45 minuti ciascuno. Dopo riscaldate in forno a 100 gradi centigradi per cinque minuti e adagiate le patatine calde su un vassoio nella camera a vuoto, prima di friggerle nell'olio a 170 gradi. Una volta raffreddate, passatele per tre minuti nell'olio a 190 gradi e, finalmente, asciugatele nella carta assorbente. Saranno perfette: supercroccanti fuori, morbide e cremose dentro. Tempo di preparazione: due ore. Se arrivate fino in fondo senza sentirvi presi in giro, siete pronti per affrontare "Modernist Cuisine: the Art and Science of Cooking" (TASCHEN editore), l'enciclopedia illustrata della gastronomia modernista. Un'opera monumentale, quasi 1.600 ricette, sei volumi dedicati ai protagonisti della cucina innovativa e alle loro creazioni: un tripudio di forme e colori, formule chimiche e fisiche, strumenti di precisione, schiume, additivi, emulsioni, gelatine, azoto liquido e nuovi ingredienti, immagini ad alto impatto e altissima definizione. ... Un progetto faraonico, il segno tangibile di un ego sconfinato."— L'Espresso, Roma, Italy
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