Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking

Die Revolution der Kochkunst

Die innovativen Techniken der besten Köche der Welt

"Das wichtigste Buch über die kulinarischen Künste seit Escoffier"
—Tim Zagat

An den Kochtöpfen findet eine Revolution statt: So wie französische Impressionisten einst mit jahrhundertealter Tradition brachen, hat die Modernist Cuisine in den letzten Jahren die Grenzen der kulinarischen Künste gesprengt. Sterneköche in weltbekannten Restaurants wie El Bulli, The Fat Duck, Alinea und wd-50 lassen naturwissenschaftliche Erkenntnisse in ihre Kochkunst einfließen. Für ihre laborartigen Experimente benutzen sie auch ungewöhnliche Küchengeräte.

Die Autoren dieses Bandes und ein zwanzigköpfiges Team aus Wissenschaftlern, Erfindern und Köchen haben im Cooking Lab mit Homogenisiermaschinen, Wasserbädern und Zentrifugen hantiert. Mit Hilfe von Zutaten wie Hydrokolloiden, Emulsifikatoren und Enzymen sind dabei Speisen ganz neuer Konsistenz und verblüffende Aromen entstanden. Modernist Cuisine ist ein Werk, das die Kunst des Kochens neu erfinden wird.

Wie machen Sie ein Omelette außen luftig-leicht und innen köstlich-cremig? Oder Pommes Frites innen weich und außen knusprig, ohne dass sie durchweichen? Stellen Sie sich vor, Sie könnten eine Muschel mit einer gelierten Kugel aus ihrem eigenen süß-salzigen Saft umhüllen. Oder eine seidenglatte Pistaziencreme aus nichts als den Nüssen selbst zaubern. Modernist Cuisine gibt bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitungen sowie Erklärungen, wie diese Techniken funktionieren. Mit tausenden speziellen Fotos und Grafiken sorgen die reich bebilderten Bücher dafür, dass die Kunst und Wissenschaft des Kochens klar und verständlich wird. Verblüffende neue Foto-Methoden lassen den Leser miterleben, was beim Akt des Kochens im Essen passiert - von mikroskopischen Fleischfasern bis zum Querschnitt eines Weber-Grills. Sie werden Kochen - und Essen - in einem ganz neuen Licht sehen.

Eine kleine Auswahl dessen, was Sie erwartet:

• Warum der Kochprozess nicht stoppt, wenn Essen in Eiswasser getaucht wird
• Warum Kochen schneller als Dampfgaren ist
• Warum die Hitze nicht abnimmt, wenn man den Grillrost höher stellt
• Wie billige Töpfe und Pfannen bessere Leistung bringen können als teure
• Warum Backen vor allem ein Trocknungsprozess ist
• Warum frittiertes Essen besser schmeckt und besser bräunt, wenn das Öl älter ist
• Wie moderne Kochtechniken ideale Ergebnisse liefern, ohne dass Glück und perfektes Timing wie beim traditionellen Kochen eine Rolle spielen

Zu den besonderen Highlights zählen:

• Einblicke in die überraschende Wissenschaft hinter alltäglichen Kochmethoden wie Grillen, Räuchern und Anbraten.
• Die umfassendste Anleitung zum Sous-Vide-Kochen, inklusive der besten Optionen für das Wasserbad und Materialien zum Einpacken und Abdichten, Kochstrategien und Problemlösungshilfen
• Mehr als 250 Seiten über Fleisch und Meeresfrüchte, 144 Seiten über Obst, Gemüse und Getreide, und Dutzende parametrischer Rezepte und Schritt-für-Schritt-Anleitungen
• Ausführliche Erklärkapitel, wie man die besten Resultate mit modernen Verdickungsmitteln, Geliermitteln, Emulgatoren und Schäumen erreicht, inklusive Beispielrezepten und vielen Rezepturen
• Rund 300 Seiten voller neuer Rezepte für Gerichte, die in Spitzenrestaurants serviert werden können, sowie leicht abgewandelte Rezepte von Meisterköchen wie Grant Achatz, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne, David Kinch und vielen anderen

Band 1: Geschichte und Grundlagen
Band 2: Techniken und Ausrüstung
Band 3: Tiere und Pflanzen
Band 4: Zutaten und Zubereitung
Band 5: Rezepte
Band 6: Kochanleitung mit Beispielrezepten und ausführlichen Verweistabellen, gedruckt auf abwaschbarem Papier

Website & Broschüre:

ModernistCuisine.com
Modernist Cuisine Brochure (pdf)
Modernist Cuisine Press Release (pdf)

Ausgewählte Medienberichte:

NewYorker.com
NYTimes.com
NY1.com
CharlieRose.com



Die Autoren:
Nathan Myhrvold ist CEO und Gründer von Intellectual Ventures, einer Firma, die Erfindungen anstößt und finanziert. Myhrvold ist selbst begeisterter Erfinder: Über 250 Patente sind auf seinen Namen registriert oder beantragt, darunter etliche im Bereich der Lebensmitteltechnologie. Bis 1999 war Myhrvold erster Technologiechef bei Microsoft. Er gründete das Forschungslabor Microsoft Research und war für Avantgarde-Projekte zuständig. Nach seinem Ausscheiden arbeitete der Hobbykoch zwei Jahre in der Küche von Seattles bestem französischen Restaurant Rover's und schloss seine kulinarische Ausbildung bei der bekannten Köchin Anne Willan an der Ecole de la Varenne in Frankreich ab. Er arbeitete als "Chief Gastronomic Officer" für den Restaurantführer Zagat und veröffentlichte in Online-Kochforen neue Erkenntnisse zum Vakuumgaren, über die dann Wired, New York Times Magazine und PBS berichteten. Studiert hat Myhrvold Mathematik, Geophysik und Raumfahrtphysik an der University of California in Los Angeles (UCLA). Außerdem trägt er zwei Doktortitel in Wirtschaftsmathematik und theoretischer Physik aus Princeton. Myhrvold forschte in Cambridge auch ein Jahr lang unter Stephen Hawking an Theorien der Quantengravitation.

Chris Young hat fünf Jahre lang in der Experimentierküche des englischen Restaurants The Fat Duck dem weltberühmten Drei-Sterne-Koch Heston Blumenthal geholfen, die innovativsten Gerichte zu entwickeln. Young hat Mathematik und Biochemie an der Universität von Washington in Seattle studiert. Er gab seine Doktorarbeit auf, um als Assistenzkoch in einem von Seattles besten Restaurants anzufangen. Dort erarbeitete er sich schnell den Ruf, Wissenschaft und Technologie in der Küche anzuwenden. Im The Fat Duck vergrößerte Young das Küchenlabor von einem auf sechs Vollzeitköche und koordinierte die Arbeit mehrerer wissenschaftlicher Berater. Er entwickelte neue Rezepte für die Speisekarte des Fat Duck und für die ersten beiden Staffeln der gefeierten BBC-Serie Heston Blumenthal: In Search of Perfection. Im Fat Duck Cookbook hat er ausführlich über die Wissenschaft des Kochens geschrieben. Auch akademisch hat er publiziert - im Journal of Agricultural Chemistry and Food Science.

Maxime Bilet hat einen B.A. in kreativem Schreiben, Literatur und visueller Kunst vom Skidmore College. Nach dem Abschluss mit Bestnote am Institute of Culinary Education in New York fing er in Jack's Luxury Oyster Bar an und wurde von Eigentümer Jack Lamb bald zum Chefkoch befördert. Danach zog es ihn nach London ins Entwicklungsteam von Heston Blumenthal im The Fat Duck. Er ließ sich zum stellvertretenden Küchenchef ausbilden, um die Londoner Filiale der Auberge de L'Ile zu eröffnen. Doch folgte er dann gemeinsam mit Young Myhrvolds Ruf nach Seattle, wo er Forschungsleiter des Cooking Lab wurde.