Modernist Cuisine. The Art and Science of Cooking - Reviews (5)

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"Au commencement était le mot. Ou plutôt, les mots, environ 1,1 million sur 2 438 pages. Puis, vinrent les photos: 3 216 étaient choisies parmi 147 000. Et pour finaliser, les recettes, exactement 1522. Puisque la Bible ne contient que très peu de recettes, vous savez maintenant qu’on parle d’un livre de cuisine. Un livre qui deviendra sans doute la référence du début du XXIe siècle puisqu’il explique l’ensemble de techniques connues des professionnels aujourd’hui…C’est donc une bénédiction pour le monde de la cuisine que cet ouvrage ait été écrit par un chercheur américain avec une véritable équipe et non pas par un chef ou un scientifique en recherche de gloire personnelle. Le grand pas en avant de Myhrvold est donc d’avoir construit une base solide pour la science d’une cuisine «maison» et «haut de gamme». Une vraie équipe, un vrai financement, un vrai laboratoire en lieu et place d’une arrière-cuisine avec quelques flacons photogéniques et des appareils au look compliqué…Myhrvold offre au lecteur la science de toute la cuisine et tout chef ou cuisinier amateur ne peut que gagner en connaissances avec cet ouvrage."— Les Cahiers de la Gastronomie Magazine, Gallardon, France
"Pour les passionnés qui veulent absolument avoir la réponse à des questions aussi fondamentales que: pourquoi plonger des aliments dans de l’eau glacée ne stoppe pas leurs cuisson? A quel moment la cuisson de l’eau bouillante est-elle plus rapide qu’à la vapeur? Pourquoi remonter la grille du barbecue ne fait pas baisser la température? En quoi les marmites bon marché sont-elles souvent plus performantes que bien d’autres plus coûteuses? Pourquoi la boulangerie est-elle essentiellement une affaire de séchage? Sachez que l’événement de la rentrée gastronomique littéraire c’est la sortie de ce coffret proposé par TASCHEN. Un objet et un outil exceptionnel."— La Revue, Paris, France
"Unusual tricks collated from some of the world’s best chefs abound in this five-volume work. Exceptionally ambitious cooks should find plenty of inspiration here."— The Telegraph, London, United Kingdom
"Après avoir dirigé la recherche technologique de Microsoft pendant treize ans, Nathan Myhrvold s’est mis en tête de réinventer le livre de cuisine. Quand la science s’invite à table."— Bilan, Switzerland
«Une bible…2440 pages en 6 volumes. Telle est la somme que représente Modernist Cuisine, le nouvel recueil qui agite le monde des gourmets. Le bouquin décortique de manière exhaustive l’art culinaire d’aujourd’hui pour mettre à la portée de tous les techniques employées pare les grands chefs. Au fil des pages, les images artistiques présentant des vues en coupe permettent de mieux comprendre les mécanismes de la cuisine contemporaine. La parution de ce livre a provoqué un engouement médiatique mondial. Même Ferran Adrià dit l’utiliser comme référence.»— 20 Minutes, Lausanne, Switzerland
«Une belle bible avec tous les évangiles de Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet... Une Ode à la cuisine, aux produits et à la technique parfaite. Retours fréquents sur les fondamentaux avec une part exagérée mais réaliste à la cuisine scientifique, moléculaire ou tout autre qualificatif l’illustrant. Difficile de reproduire ou même parfois de concevoir les possibilités. Le Modernist c’est le livre de tous les savoirs qui rend hommage aux anciens, laisse la part belle aux produits et inscrit dans le roc l’histoire contemporaine de la cuisine... Alors vos tirelires, car Le Modernist n’est pas donné. Peut être aussi une bonne idée de cadeau pour les fêtes de fin d’année si vous avez parmi vos proches des passionnés de l’art culinaire... à moins que vous ne l’inscriviez sur votre propre liste au Père Noël!»— chefsimon.com, Paris, France
«Lleno de loas, comentarios y reseñas en la prensa extranjera llega este enorme a los escaparates nacionales. Cada cierto tiempo un batatazo editorial de esta magnitud separa aguas en el mundo de la gastronomía hecha a través de papel. Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina. Un compendio de ciencia y gastronomía perfecto para los foodies de esta generación.»— Revista La Cave, Santiago de Chile, Chile
„Die heißesten und wohl begehrtesten Essenseinladungen führen nach Seattle im Westen der USA. Oder besser: In ein Labor. Dort kocht der Mathematiker sowie Physiker Nathan Myhrvold für seine Gäste. Dieser Doktor hat das Kochbuch aller Kochbücher geschrieben.”— Handelszeitung, Zürich, Switzerland
«Du laboratoire aux fourneaux... Dans cette somme en cinq volumes (plus le manuel du chef), considérée comme la référence absolue en art culinaire, le scientifique et cuisinier Nathan Myhrvold associe son savoir à celui de chefs novateurs: avec ses mises en scène extrêmement détaillées, des milliers de photographies originales, des schémas et des textes très instructifs, l’Américain propose une plongée au cœur de la nourriture et explique les processus chimiques se produisant quand on cuit à l’étuvée, à la vapeur, grille ou et en conserve des aliments. Il décrit également la portée de la cuisine sur l’évolution de l’espèce humaine.»— Geo Savoir, Paris, France
"... Ma per capire fino a che punto può arrivare l'amicizia tra pentole e provette basta sfogliare Modernist Cuisine, ambiziosa pubblicazione - sei volumi in inglese - realizzata dall'editore TASCHEN con l'intento dichiarato di reinventare la gastronomia moderna. Qui la scienza si cela nel sottotitolo - The art and science of cooking - ma poi la fa subito da padrona. Non a caso Nathan Myrvold, autore dell'impresa con Chris Young e Maxime Bilet, non è solo uno chef di rango, ma un ricercatore che nasconde dietro il suo look da vichingo bonario un passato alla Microsoft e una specializzazione in astrofisica che l'ha portato a lavorare a fianco di Stephen Hawking. ..."— Velvet - La Repubblica, Milano, Italy
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Modernist Cuisine. The Art and Science of Cooking (XL-Format)

Modernist Cuisine. The Art and Science of Cooking

Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet
Hardcover, 6 vols. in acrylic slipcase, 10.3 x 13.0 in., 2478 pages
$ 625

Online not available
  • FAQ - Frequently asked questions
1. Can a home chef actually make the dishes in Modernist Cuisine?

Nathan Myhrvold:
The majority of the recipes in the book can be made in a conventional home kitchen, especially if you get some fairly inexpensive additional equipment, like a digital gram scale or a water bath for sous vide cooking (the book covers what to look for when buying such gear). It was decided early on, however, that those recipes that illustrate the fascinating culinary applications of advanced ingredients, such as liquid nitrogen, and equipment such as centrifuges and rotorstator homogenizers, would not be "dumbed down." As a result, the book offers recipes that will be exciting for anybody who loves food, regard­less of whether they are an amateur at home or a top professional chef.

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Modernist Cuisine (1)
The Art and Science of Cooking. The Trailer, May 2011