Modernist Cuisine. The Art and Science of Cooking - Reviews (16)

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"Un monument culinaire à ne rater sous aucun prétexte, pour les professionnels comme les néophytes."— Luxe-magazine.com, Paris, France
"Modernist Cuisine ou les secrets du goût en six volumes…Evénement de fin d’année de l’édition gourmande, cette œuvre monumentale écrase la concurrence de ses 2 440 pages et de ses plus de 3 500 photos…Loin de ne contenter que les petits chimistes des fourneaux, les six volumes de Modernist Cuisine (…) se révèlent un passionnant voyage à travers les mystères des transformations culinaires. Décortiquant aussi bien la tradition du fumage, l’hygiène alimentaire, les multiples cuissons de l’œuf que la technique de sphérification ou l’exceptionnel croustillant de frites passées au bain à ultrason, ce périple est d’autant plus fascinant qu’il est illustré par de spectaculaires photos plongeant au cœur des aliments et des casseroles."— Le Monde, Paris, France
"Un pave copieux. 25 kilos: ce n’est pas la quantité de beurre qu’il vous faudra pour réaliser un kouign-amann géant, mais le poids du plus spectaculaire des bouquins de cuisine. Six volumes, 2 440 pages et 3 200 illustrations, telles sont les mensurations XXL de ce Modernist Cuisine, paru cet automne, un livre qui ne craint pas les excès dans un secteur qui aligne les chiffres record."— Télérama, Paris, France
"TASCHEN publishes a book essential to all the lovers of cooking, whether they are professionals or amateurs. With 2438 pages and six volumes, Modernist Cuisine: the art and science of cooking reveals the scientific techniques used by the most famous chefs in the world. Bain-marie, homogenizers, juicers, emulsifiers and enzymes will have no more secrets for you and they will allow you to make exceptional recipes with amazing flavours. Explanations are illustrated step by step, with diagrams and unique pictures that reveal the inside and even a section of food. A unique experience, to test and enjoy without moderation!"— univers-luxe.com, Paris, France
"Les Éditions TASCHEN proposent un ouvrage indispensable à tous les amoureux de la cuisine, qu’ils soient professionnels ou simples amateurs. Avec 2438 pages réparties en six volumes, le livre Modernist Cuisine: art et science culinaire révèle les techniques scientifiques utilisées par les plus grands chefs de la planète. Bains-marie, homogénéiseurs, centrifugeuses, émulsifiants et autres enzymes n’auront plus de secrets pour vous, et vous permettront de réaliser des recettes exceptionnelles aux saveurs incroyables. Les explications sont illustrées pas à pas, avec des schémas et surtout des photographies inédites, dévoilant le cœur même de la nourriture ou la vue en coupe. Une expérience unique, à tester et savourer sans modération!"— univers-luxe.com, Paris, France
"Foodie’s goodies. Biblique. Six volumes, 2 500 pages, 1 522 recettes, 25 kg de concentré de savoir gastronomique et un prix Gourmand Award du meilleur livre 2010: Modernist Cuisine se présente comme le successeur du grand Guide culinaire d’Auguste Escoffier. À réserver aux ultrapassionnés."— Lefigaro, Paris, France
"Cher Père Noël, Je ne prétendrai pas que j'ai été sage, très sage, cette année (mais je ne le suis jamais). Malgré tout, je t'assure, je suis toujours très gentille, et très persévérante dans mes bêtises. Je pense donc mériter de petits cadeaux comme ceux qui suivent: Le Modernist tout d'abord, que je vais préférer à mon petit diamant annuel, pour la bonne cause et parce que je meurs d'envie de le lire…"— Panierdesaison.com, Paris, France
"Modernist Cuisine a cartonné aux Etats-Unis: 25,000 exemplaires vendus! Ce beau coffret d’une vingtaine de kilos débarque maintenant en France! Une approche révolutionnaire étalée sur 2,440 pages, plus de 1,500 recettes et 3,000 photos exceptionnelles, c’est bien LE livre culinaire événement du moment!...Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet nous plongent dans l’univers gastronomique et rendent un bel hommage à nos grands chefs... Un très beau cadeau pour les passionnés!"— CuisineTV.com, Paris, France
"Vous hésitez à offrir ou à vous faire offrir une centrifugeuse, un robot multifonction ou un autocuiseur dernière génération? Pour le même prix – ou presque – tournez-vous plutôt vers ce qui va sans nul doute devenir le must en matière de livre de cuisine: Modernist Cuisine: Art et sciences culinaires. Si cette impressionnante encyclopédie du XXIe siècle, en six volumes, sous coffret en Plexiglas peut intimider les amateurs par son intitulé ou agacer les adaptes de la cuisine traditionnelle, qu’ils se rassurent…Seul tout petit bémol: l’absence des desserts et pâtisseries auxquels les auteurs promettent de se consacrer dans une autre édition qu’on attend cuillère à la main, avec impatience."— Le Monde des Beaux Livres, Paris, France
"Idées de cadeaux pour gourmand(e)s un peu «hotte». A tout seigneur, tout honneur, commençons par «le» livre du moment: Modernist Cuisine (chez TASCHEN). Ce projet un peu fou, initié par Nathan Myhrvold, scientifique et «inventeur» américain passionné de cuisine, est celui de la démesure: 6 volumes pour un total de 2.438 pages et plus de 3.200 photos pour dresser l’inventaire des techniques de cuisson et de préparation, des plus traditionnelles (gril, fumage, sautés…) aux plus modernes (cuisson sous vide, gels, émulsions…). Une sorte de bible de la cuisine dite «scientifique» (ou «moléculaire»), agrémentée de très nombreuses recettes et surtout d’illustrations tout à fait étonnantes. Certes, certaines préparations relèvent plus du tableau de Mendeleïev que de la cuisine de grand-maman, comme ce «gel de pomme verte chaud» composé, outre de pomme verte, «d’acide malique, de gluconate de calcium, de gomme gellane faibl. acétyl., de gomme xhantane, de gomme gellane haut. acétyl. et d’hexamétaphosphate de sodium». Ceci étant, c’est très beau, et un petit peu cher, il est vrai: 399 euros (pour les six volumes, plus le coffret quand même)."— Le Soir, Bruxelles, Belgium
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Modernist Cuisine. The Art and Science of Cooking (XL-Format)

Modernist Cuisine. The Art and Science of Cooking

Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet
Hardcover, 6 vols. in acrylic slipcase, 10.3 x 13.0 in., 2478 pages
$ 625

  • FAQ - Frequently asked questions
1. Can a home chef actually make the dishes in Modernist Cuisine?

Nathan Myhrvold:
The majority of the recipes in the book can be made in a conventional home kitchen, especially if you get some fairly inexpensive additional equipment, like a digital gram scale or a water bath for sous vide cooking (the book covers what to look for when buying such gear). It was decided early on, however, that those recipes that illustrate the fascinating culinary applications of advanced ingredients, such as liquid nitrogen, and equipment such as centrifuges and rotorstator homogenizers, would not be "dumbed down." As a result, the book offers recipes that will be exciting for anybody who loves food, regard­less of whether they are an amateur at home or a top professional chef.

  • Videos
Modernist Cuisine (1)
The Art and Science of Cooking. The Trailer, May 2011